Mothais sur feuille : découvrez ce fromage d’exception

Fromageries de campagne ou tables étoilées, tous plébiscitent ce petit palet caprin affiné sur une feuille. Le Mothais sur feuille séduit par son parfum boisé, sa pâte souple et sa fraîcheur lactique. Né dans le Poitou, il se distingue par un savoir-faire paysan resté intact. Découvrez comment ce fromage gagne en complexité au fil de l’affinage, et comment le servir pour en révéler toute la finesse.

Qu’est-ce que le Mothais sur feuille ?

Ce fromage caprin du Poitou se présente sous la forme d’un disque aplati, délicatement posé sur une feuille de châtaignier. Sa croûte naturelle, fine et plissée, protège une pâte blanche qui évolue d’un cœur frais et tendre vers un bord plus crémeux en avançant en affinage. La feuille, non décorative, régule l’humidité et imprime au fromage des arômes végétaux singuliers.

Le Mothais sur feuille est reconnu en AOC depuis 1996, un gage d’origine et de méthode de fabrication. Il est fait au lait cru de chèvre, avec une coagulation lente dite lactique, typique des grands fromages de chèvre. Sa texture évoque la soie quand il est jeune, puis devient plus onctueuse et parfois légèrement coulant sous croûte, avec des notes de noisette fraîche, de champignon blond et une touche boisée.

Pour le servir, retirez-le du frais 30 à 45 minutes à l’avance. Laissez la feuille en dessous jusqu’au dressage pour garder l’humidité, puis dépliez-la à table. Ce simple geste magnifie le parfum et le rituel, et révèle toute la personnalité du mothais sur feuille.

Les caractéristiques du Mothais sur feuille

Voici les points qui le distinguent des autres chèvres affinés.

• Type de fromage: caprin à coagulation lactique, au lait cru, à croûte fleurie fine.
• Format: disque de 10 à 12 cm de diamètre, 2 à 3 cm d’épaisseur, poids souvent proche de 180 à 250 g.
• Aspect: croûte ivoire plissée, parfois ivoire-gris, empreinte de feuille visible sur une face.
• Texture et goût: cœur frais et acidulé quand il est jeune, bord crémeux avec notes de noisette, d’herbes sèches et de sous-bois en affinage avancé.
• Saison: pic aromatique du printemps au début de l’automne, quand le lait est le plus parfumé.

Comment est fabriqué le Mothais sur feuille ?

Tout commence par un lait de chèvre frais et expressif, issu de races adaptées au terroir du Poitou. Le caillé se forme lentement, grâce à l’action naturelle des ferments lactiques. Cette patience donne une pâte fine, à grain serré, avec une humidité maîtrisée qui se marie parfaitement au pouvoir régulateur de la feuille de châtaignier.

Les feuilles utilisées sont sélectionnées, lavées et séchées pour garantir propreté et tenue. Elles diffusent une légère note végétale et, surtout, maintiennent une hygrométrie favorable à une croûte régulière. C’est cette rencontre entre un caillé délicat et une « couverture » végétale qui forge la signature du fromage.

Les étapes de la fabrication

La méthode suit un fil conducteur précis, hérité des ateliers fermiers.

• Ensemencement et caillage: le lait cru reçoit des ferments, puis prend en 18 à 24 h avec très peu de présure, à basse température.
• Moulage et égouttage: le caillé est déposé à la louche dans de petits moules, s’égoutte lentement pendant 24 à 36 h, puis est démoulé.
• Salage et pré-séchage: salage fin, repos sur claies pour stabiliser la surface avant affinage.
• Affinage sur feuille: chaque fromage est posé sur une feuille de châtaignier préparée, puis affiné en cave à 10 à 12 °C et hygrométrie de 85 à 95 %. Les retournements réguliers assurent une croûte homogène.
• Sélection: selon l’évolution, certains restent plus frais et acidulés, d’autres poursuivent leur maturation pour gagner en crémeux et complexité.

La feuille n’aromatise pas comme une marinade. Elle agit surtout comme une « éponge » maîtrisée qui stabilise l’humidité et protège la surface. Avec le temps, des plis se dessinent, la flore de surface s’équilibre, et la pâte se relâche doucement vers le bord. Voilà pourquoi deux Mothais de même jour peuvent exprimer des nuances différentes selon la feuille, la cave et le soin de l’affineur.

Accords mets et vins avec le Mothais sur feuille

Jouez sur deux cartes. Jeune, le fromage aime la vivacité et les arômes d’agrumes, qui soulignent sa fraîcheur. Plus mûr, avec un bord crémeux et des notes boisées, il appelle des vins structurés mais droits, capables d’embrasser la richesse sans dominer.

Au service, visez une température du fromage autour de 12 °C. Ouvrez les bouteilles quelques minutes avant, et préférez des verres assez étroits pour les blancs, afin de canaliser les arômes. Un pain bien cuit, une pointe de miel de châtaignier ou une compotée de figues font des compagnons de table idéaux.

Suggestions d’accords

Voici des mariages fiables et gourmands, adaptés aux différents stades d’affinage.

• Jeune et frais: Sauvignon vif du Val de Loire (Haut-Poitou, Sancerre, Touraine) pour une trame citronnée qui étire la finale.
• Crémeux et plus mûr: Chenin sec tendu (Saumur, Anjou, Montlouis) qui équilibre gras et acidité avec des notes de pomme et de coing.
• Léger rouge servi légèrement frais: Pinot noir ou Gamay, tannins doux, sur le fruit rouge et la pivoine.
• Accords sans vin: cidre brut ou poiré sec, bulles fines, et côté fruité qui fait écho aux notes lactiques.
• À l’assiette: pain au levain toasté, miel de châtaignier, noix torréfiées, lamelles de poire ou chutney de figues.

Idée express pour l’apéro: tartines au Mothais. Disposez des tranches de pain au levain, ajoutez de fines tranches de fromage, un filet de miel et du thym. Enfournez à 180 °C sur plaque chaude, 6 à 8 minutes, juste le temps de fondre et gratiner légèrement. Terminez avec un zeste de citron et quelques noisettes concassées.

Version bistro: salade tiède de betteraves rôties, quartiers de pomme, roquette, graines de courge. Déposez des lamelles de fromage à température ambiante, assaisonnez d’une vinaigrette moutardée. Pour un plat plus consistant, enveloppez un demi-fromage dans une pâte feuilletée, dorez et cuisez 15 à 18 minutes jusqu’à une belle coloration. Servez avec une salade d’herbes et un verre de chenin sec.

Astuces de service: laissez la feuille sous le fromage sur l’assiette, elle retient l’humidité et évite qu’il n’adhère. Tranchez avec un couteau fin, non dentelé, essuyé à chaque coupe. Le lendemain, conservez-le dans du papier à fromage ou un linge propre, à l’abri des odeurs, et consommez-le rapidement pour préserver la délicatesse aromatique.

Histoire et origine du Mothais sur feuille

Ce fromage vient des bocages du Poitou, notamment autour de La Mothe-Saint-Héray et du sud des Deux-Sèvres, où l’élevage caprin s’est développé en réponse à des sols pauvres mais bien drainés. La tradition d’affiner sur feuille de châtaignier serait née de la nécessité de protéger les fromages durant le transport, tout en conservant leur humidité et leur fraîcheur.

Au fil du temps, ce geste a dépassé la simple commodité pour devenir une marque identitaire. La reconnaissance en AOC 1996, puis en AOP au niveau européen, a consolidé un cahier des charges centré sur le lait cru, la coagulation lactique et l’affinage sur feuille. Les producteurs et affineurs perpétuent cette culture fromagère en préservant les châtaigneraies locales, essentielles à la singularité du goût.