Crayeux au cœur, délicatement boisé par sa sangle d’épicéa, le Mont d’Or régale les palais dès les premiers froids. Ce fromage mont d’or, généreux et parfumé, se savoure à la cuillère ou fondu au four. On l’aime pour sa texture onctueuse, ses arômes forestiers et sa convivialité immédiate. Voici tout ce qu’il faut savoir pour le déguster, le cuisiner et bien le choisir.
💡 À retenir
- Le Mont d’Or est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, protégé par une AOP depuis 1981.
- Il est fabriqué à partir de lait cru de vache et est affiné dans des conditions spécifiques.
- Une étude a montré que 70% des consommateurs préfèrent le Mont d’Or au fromage à raclette.
Histoire et origine du fromage Mont d’Or
Né sur les pentes enneigées du Haut-Doubs, au cœur du massif du Jura, le Mont d’Or est l’archétype du fromage d’hiver. Son histoire raconte la vie montagnarde, lorsque les troupeaux redescendaient des alpages et que le lait se transformait en petits formats, faciles à affiner et à transporter. Il est reconnu et protégé par une appellation depuis longtemps, avec une AOP depuis 1981.
Le Mont d’Or, aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs, est élaboré exclusivement à partir de lait cru de vaches de races Montbéliarde et Simmental, à des altitudes où la flore donne au lait une complexité aromatique. L’affinage s’effectue sur des planches d’épicéa et le fromage est cerclé d’une sangle d’épicéa qui lui confère cette note résineuse si typique. Le fromage mont d’or se présente dans sa boîte en bois, prête à passer sur la table ou au four.
Sa fabrication est saisonnière. On le produit de fin d’été à fin hiver et on le commercialise traditionnellement de septembre à mai. Cette saisonnalité participe de sa légende gourmande, attendue comme les premières soirées au coin du feu.
Les différentes variétés de Mont d’Or
On distingue le Mont d’Or français (AOP) et le Vacherin Mont-d’Or suisse, cousin proche, souvent élaboré avec du lait thermisé. Côté goût, le français est généralement un peu plus puissant et lacté, avec un cœur coulant plus marqué quand il est à maturité.
Les formats varient de la petite boîte individuelle d’environ 350 à 500 g jusqu’aux formes familiales approchant 1 kg et plus. Pour un dîner à deux, une boîte de 400 à 500 g suffit ; pour 4 à 5 convives, privilégiez un format autour du kilo.
Comment déguster le Mont d’Or
À température ambiante, il se savoure « à la cuillère ». Sortez-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant, retirez délicatement le couvercle, incisez la fine croûte, puis plongez une cuillère dans sa pâte onctueuse. Sa douceur lactée, vibrante d’arômes boisés, s’exprime au mieux autour de 12 à 14°C.
Fondu au four, il devient un plat à part entière. Glissez-y une gousse d’ail, un trait de vin blanc du Jura, et servez-le avec des pommes de terre vapeur, une salade croquante et quelques pickles. Selon une étude, 70% des personnes préfèrent le Mont d’Or à la raclette, notamment pour sa texture plus onctueuse et sa palette aromatique. Le fromage mont d’or réussit particulièrement bien les repas simples et conviviaux.
Accords mets et vins
- Blancs du Jura: Savagnin, Chardonnay, ou un vin ouillé aux notes de noisette. Superbe équilibre avec le gras et les touches résineuses.
- Rouges légers: Poulsard ou Trousseau, servis légèrement rafraîchis pour garder du peps.
- Bulles fines: Crémant du Jura ou champagne brut, pour alléger la richesse.
- Bières de caractère: blonde houblonnée ou ambrée, amertume délicate bienvenue.
- Sans alcool: thé oolong peu infusé ou jus de pomme fermier, très juste avec la douceur lactée.
Recettes incontournables avec le Mont d’Or
La « boîte chaude » est la star des soirées d’hiver. Préchauffez le four à 180°C. Ouvrez le couvercle, entaillez une croix sur la croûte, glissez quelques lamelles d’ail et arrosez de 5 cl de vin blanc. Replacez le couvercle et enveloppez la boîte dans du papier cuisson puis un papier alu. Enfournez 20 à 25 minutes jusqu’à une texture très crémeuse. Servez avec pommes de terre grenaille, pain de campagne et charcuterie.
Le fromage mont d’or se prête aussi à des recettes fines. Garnissez des champignons de Paris de dés de Mont d’Or, parsemez de noisettes concassées et enfournez. Farcissez un filet mignon de veau de Mont d’Or et d’herbes, ficelez et rôtissez doucement. Ou nappez des crozets cuits d’oignons fondus, de lard fumé et de Mont d’Or pour une croziflette ultra gourmande.
- Mont d’Or truffé: ouvrez en deux horizontalement, insérez une brunoise de truffe, refermez et laissez infuser 24 h avant de passer au four.
- Mini-fondues individuelles: cuisez des pommes de terre dans de petits caquelons, couvrez de Mont d’Or, gratinez quelques minutes.
- Œufs cocotte au Mont d’Or: une cuillerée de crème, un œuf, une noisette de Mont d’Or, 10 minutes au bain-marie, ciboulette au service.
- Gratin de poireaux: béchamel légère, Mont d’Or en copeaux, chapelure dorée pour le croustillant.
Conseils pour la cuisson
- Ne surchargez pas en vin. Un filet suffit, sinon le fromage se déphase. Ajustez en fin de cuisson si besoin.
- Posez la boîte sur une plaque, jamais directement sur la grille, pour éviter les coulures.
- Si la croûte brunit trop vite, replacez le couvercle en protection ou ajoutez une feuille de papier cuisson.
- Après cuisson, attendez 3 minutes avant de servir pour une texture homogène et nappante.
- Reste de Mont d’Or fondu: congelez en petites portions pour lier une sauce ou enrichir une purée.
Achat et conservation du Mont d’Or
Privilégiez un Mont d’Or à la croûte beige rosée, souple au toucher, avec une légère ondulation en surface et un parfum boisé net. La boîte ne doit pas suinter. Côté maturité, jeune il est plus lacté et serré, à point il devient coulant et intensément aromatique. Le fromage mont d’or est commercialisé surtout de septembre à mai, période idéale pour trouver de beaux affinages.
Les prix varient selon l’affinage et le format. Comptez 12–18 € pour une boîte de 400–500 g et autour de 24–35 € pour 1 kg. Astuce d’achat: pressez délicatement la surface, elle doit s’enfoncer légèrement sans s’affaisser. Une odeur trop acide ou ammoniacale signale une surmaturation.
