Vous aimez les fromages au caractère bien affirmé et la petite touche noisettée qui reste en bouche longtemps ? La mimolette vieille coche toutes les cases. Ferme, orange, joliment criblée de petits cristaux, elle charme autant sur une planche que râpée dans un plat du quotidien. Voici comment la reconnaître, la choisir et la sublimer, sans chichis, comme un pro.
💡 À retenir
- La mimolette vieille est souvent affinée pendant 18 mois ou plus.
- Elle se caractérise par une croûte orange et une texture ferme.
- Environ 70% des consommateurs de fromage en France préfèrent les fromages affinés.
Qu’est-ce que la mimolette vieille ?
La mimolette vieille est un fromage au lait de vache à pâte pressée, reconnaissable à sa couleur orangée obtenue avec le rocou (annatto) et à sa forme de boule. L’affinage prolongé lui donne une pâte dense, friable, traversée de petits cristaux qui croquent sous la dent. On parle de mimolette vieille lorsque l’affinage atteint environ 18 mois, parfois plus, avec une croûte sèche et rugueuse.
Cette maturité développe une palette aromatique profonde, tout en accentuant la fermeté. La mimolette vieille se distingue de la jeune ou demi-vieille par une longueur en bouche bien plus marquée et une structure plus sèche. Elle reste néanmoins accessible, moins extrême que l’extra-vieille, et s’adapte facilement en cuisine comme à la dégustation.
Origine et histoire
La mimolette telle qu’on la connaît naît dans le Nord de la France. On la surnomme d’ailleurs « boule de Lille ». L’histoire raconte qu’au XVIIe siècle, on a cherché à se détacher des fromages néerlandais en colorant le fromage au rocou. La forme sphérique et la teinte orange sont devenues sa signature.
Son affinage est unique. La surface est travaillée au contact d’acariens du fromage, de minuscules hôtes qui aèrent la croûte et contribuent à son aspect poudré. Cette étape explique la croûte sèche, grumeleuse, et ce parfum de cave si typique. On brosse la croûte pendant l’affinage pour maîtriser leur action. À la dégustation, on retire la croûte et on se concentre sur la pâte, où se joue l’essentiel de la saveur.
Les saveurs uniques de la mimolette
Une bonne mimolette vieille surprend par la richesse de son goût. On y trouve de la noisette grillée, un côté caramélisé, parfois des notes de bouillon, de foin sec et une pointe saline. La texture est ferme, friable, avec ces fameux cristaux de tyrosine qui apportent un croquant addictif.
À mesure que l’affinage progresse, la sensation umami s’intensifie. La pâte devient plus sèche, la saveur gagne en puissance, la finale s’étire. La mimolette extra-vieille, affinée au-delà de 24 à 30 mois, pousse cette intensité encore plus loin, avec un registre chaud, presque torréfié, et une salinité plus présente.
Caractéristiques gustatives
Au nez, attendez-vous à des arômes de fruits secs, de caramel et de cave propre. En bouche, l’attaque est franche, la mâche ferme, puis la saveur s’ouvre sur des notes lactées et épicées très subtiles. La finale est longue, portée par l’umami et le côté grillé. Sur une mimolette extra-vieille, les angles sont plus aigus, la pâte peut devenir cassante et l’intensité franchit un palier. Les amateurs y trouvent une profondeur exceptionnelle, mais elle peut surprendre les palais novices.
Comment choisir votre mimolette
Premier réflexe, l’œil. La pâte d’une mimolette vieille doit être d’un bel orange homogène, sans taches sombres, avec des microfissures propres qui témoignent de la maturation. La croûte est sèche, poudreuse, sans odeur d’ammoniac. À la coupe, la tranche se casse proprement, sans s’effriter en poussière.
Au toucher, la pâte offre une résistance nette. Demandez une petite dégustation si possible. Vous devez sentir un goût franc, sans amertume agressive. Si vous aimez les sensations plus musclées, orientez-vous vers une extra-vieille. Différence clé entre mimolette vieille et extra-vieille : la première s’inscrit souvent sur 18 à 24 mois, la seconde grimpe de 24 à 36 mois ou davantage, avec une intensité et une sécheresse supérieures.
Critères de sélection
- Âge d’affinage : ciblez 18 à 24 mois pour une mimolette vieille équilibrée. Demandez l’âge exact, il conditionne puissance et texture.
- Aspect de la croûte : sèche, légèrement farineuse, sans odeur piquante. La croûte n’est pas destinée à être consommée.
- Pâte : orange uniforme, cristaux discrets, cassure nette. Évitez les pâtes ternes ou huileuses.
- Profil aromatique : noisette, caramel, cave fraîche. Méfiez-vous des notes ammoniacales ou piquantes.
- Usage prévu : planche, râpé, cuisine. Choisissez une vieille pour la polyvalence, une extra-vieille pour un impact maximal.
Astuce service : sortez la mimolette vieille du froid 30 à 45 minutes avant dégustation et tranchez finement pour libérer les arômes. Conservez-la dans un papier à fromage ou un torchon propre, dans le bac à légumes, en évitant les boîtes hermétiques qui favorisent la condensation. Une pièce bien protégée se garde facilement une à deux semaines après l’achat.
Recettes et accords mets-fromages
La mimolette vieille aime la cuisine du quotidien autant que les plats de fête. Râpée, elle gratine à merveille grâce à sa teneur en matière sèche. En copeaux, elle apporte la touche gourmande à une salade de saison. En dés, elle booste cakes salés, gougères et feuilletés apéritifs.
Pour l’accord boisson, pensez aux bières ambrées ou IPA aux amers maîtrisés, aux vins blancs secs et tendus, ou à un rouge léger du Nord. Un cidre brut froid fonctionne aussi très bien, tout comme certains whiskies doux à la finale vanillée.
Idées de recettes
- Gratin de choux-fleurs : béchamel légère, 120 g de mimolette vieille râpée, cuisson au four à 180 °C environ 25 minutes jusqu’à dorure.
- Croque signature : pain de campagne, jambon blanc, crème légère à la moutarde, belle couche de mimolette râpée, passage sous le gril 5 à 7 minutes.
- Risotto au potimarron : remplacez le parmesan par 80 g de mimolette vieille râpée en fin de cuisson, plus quelques copeaux au service.
- Omelettes ou œufs brouillés : incorporer des dés de mimolette et de la ciboulette, feu doux pour garder le fondant.
- Salade croquante : jeunes pousses, poire, noix, copeaux de mimolette, vinaigrette au cidre. Simple et redoutable.
Accords mets-fromages à tester : tarte à l’oignon caramélisé avec copeaux de mimolette au sortir du four, carpaccio de bœuf relevé de fines lamelles, assiette de charcuterie douce et cornichons. Servez la mimolette vieille à 16 à 18 °C pour un maximum d’arômes. Pour la coupe, un couteau à lame solide ou un épluche-légumes pour réaliser de jolis copeaux fera l’affaire.
Où acheter de la mimolette vieille
Le meilleur plan reste la fromagerie de quartier ou l’affineur, où l’on vous propose une tranche coupée dans une boule. Vous voyez la pâte, vous sentez le fromage, vous goûtez si besoin, et vous repartez avec un morceau sur mesure. Les marchés avec stands de fromagers sérieux sont aussi de bonnes adresses pour dénicher une mimolette vieille de caractère.
En épicerie fine ou en supermarché bien achalandé, vérifiez la mention d’affinage et privilégiez les pièces à la coupe plutôt que sous vide. Cherchez l’indication « affinée 18 mois » ou « 24 mois ». Côté budget, comptez généralement 28 à 40 €/kg pour une mimolette vieille de belle qualité. Une extra-vieille se situe plus haut, souvent entre 35 à 50 €/kg selon la provenance et la réputation de l’affineur.
Meilleurs points de vente
- Fromageries artisanales : conseil personnalisé, possibilité de dégustation et traçabilité de l’affinage.
- Affinneurs et caves à fromage : sélection pointue, souvent plusieurs âges disponibles.
- Marchés locaux : choix varié et produits à la coupe, parfait pour comparer visuellement et gustativement.
- Épiceries fines et rayons à la coupe : pratique, avec des mentions d’âge claires.
- Boutiques en ligne spécialisées : utile si vous cherchez un âge précis, livraison réfrigérée à privilégier.
Petit conseil d’achat : demandez une tranche ni trop fine ni trop épaisse, afin de profiter d’un peu de cœur et de bord, les deux zones n’ayant pas tout à fait la même intensité. Si vous êtes amateur de sensations plus rondes, orientez-vous vers une mimolette vieille autour de 18 à 20 mois. Pour un impact plus corsé et un croquant accentué, laissez-vous tenter par l’extra-vieille, à rapprocher d’une dégustation de spiritueux doux ou d’une bière de caractère. Dans tous les cas, la mimolette vieille reste un choix sûr pour ravir les palais qui, comme 70 % des Français, aiment les fromages affinés
