Envie d’un fromage qui raconte un terroir, le temps et le savoir-faire d’artisans passionnés ? Le comté 18 mois séduit par son équilibre entre intensité et finesse, avec une palette aromatique qui évolue de la noisette au fruit mûr. Il est idéal pour un apéritif chic, une cuisine du quotidien qui gagne en caractère ou un plateau qui en jette. Voici comment en tirer le meilleur.
💡 À retenir
- Le comté AOP est produit exclusivement en Franche-Comté selon des règles strictes.
- L’affinage de 18 mois développe des arômes complexes, allant des notes fruitées aux nuances plus corsées.
- Environ 7000 tonnes de comté sont produites chaque année, ce qui en fait l’un des fromages les plus populaires en France.
Qu’est-ce que le comté 18 mois ?
Le comté 18 mois est un fromage AOP au lait de vache, fabriqué à partir de lait cru collecté dans des fruitières villageoises. Sa pâte pressée cuite présente une couleur ivoire à jaune paille, selon la saison et l’alimentation des troupeaux. L’affinage de 18 mois permet d’atteindre un cap aromatique recherché : la matière s’arrondit, les arômes gagnent en profondeur, la finale s’allonge.
Parmi les fromages français, le comté 18 mois brille par sa régularité et sa diversité de goûts. À cette durée, on trouve un bel équilibre entre douceur lactée, notes de noix, touches fruitées et légère salinité. Les puristes l’apprécient à la coupe, d’autres l’utilisent pour sublimer une purée, un risotto ou une salade de saison.
Origine et histoire
Né en Franche-Comté, le comté bénéficie d’une AOP qui encadre la zone de production, les pratiques à la ferme et à la fruitière, ainsi que l’affinage. Les vaches, principalement Montbéliardes, paissent sur des prairies naturelles, et leur lait cru est transformé quotidiennement. Cette organisation collective garantit une identité de goût reconnaissable et une traçabilité exemplaire.
Le succès populaire du comté ne se dément pas. Environ 7000 tonnes de comté sortent des caves chaque année, ce qui illustre l’attachement des consommateurs à ce fromage de caractère. Le comté 18 mois incarne cette fidélité tout en offrant une expression plus mature et nuancée du terroir.
Les caractéristiques du comté 18 mois
Visuellement, la pâte est ferme, satinée, ponctuée parfois de minuscules cristaux qui craquent sous la dent. Ces petits grains sont des cristaux de tyrosine, signe de maturité. En bouche, la texture reste fondante, avec une mâche qui libère les arômes au fil des secondes.
Le profil aromatique s’étire des notes lactiques à des nuances plus gourmandes : noisette, amande, beurre noisette, fruits jaunes, foin sec, parfois une pointe épicée. Le sel s’intègre dans la pâte, sans agressivité, ce qui rend le comté 18 mois très polyvalent en cuisine et à la dégustation.
Processus d’affinage
L’élaboration commence par la fabrication en cuves, souvent en cuivre, puis le pressage et le salage. Les meules, qui pèsent autour de 35 à 45 kg, entrent ensuite en cave sur des planches d’épicéa. Elles sont frottées, retournées et surveillées très régulièrement pour guider leur évolution.
Sur 18 mois d’affinage, l’humidité et la température des caves sont ajustées pour favoriser l’essor des arômes sans assécher la pâte. Le fruité gagne en ampleur, la complexité se déploie, et l’on atteint ce point d’équilibre recherché entre puissance et élégance. C’est ce qui fait du comté 18 mois une valeur sûre pour les amateurs comme pour les curieux.
Comment déguster le comté 18 mois ?
Pour une expérience optimale, sortez la meule ou le morceau du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant le service. Une température de service autour de 12 à 14 °C révèle le meilleur de sa palette aromatique. Taillez des bâtonnets ou des copeaux selon l’usage : bâtonnets pour l’apéro, copeaux pour une salade de jeunes pousses, lamelles fines pour twister un œuf mollet.
Le comté 18 mois s’adapte à de nombreux plats. Essayez-le râpé sur des gnocchis poêlés au beurre noisette, posé en copeaux sur une poêlée de champignons, ou fondu dans un simple croque-monsieur maison. Un filet de miel de sapin ou quelques éclats de noisettes grillées font ressortir ses notes torréfiées.
Accords mets et vins
- Vins du Jura : Savagnin ou vin jaune pour un accord de caractère, Chardonnay jurassien pour un style plus rond.
- Vins blancs secs : Chenin tendu, Riesling sec, voire un Champagne brut pour du relief et de la fraîcheur.
- Rouges légers : Poulsard, Pinot noir peu boisé, Gamay fruité, servis légèrement rafraîchis.
- Bières de dégustation : blonde maltée ou saison, dont l’effervescence allège la richesse du fromage.
- Accompagnements : pommes et poires, fruits secs, pain de campagne bien cuit, confiture d’oignons doux.
Astuce simple : goûtez d’abord le fromage seul, puis avec une gorgée de vin, et revenez sur le fromage. Vous percevrez mieux l’évolution des textures et l’écho aromatique. Et pour un accord sans alcool, optez pour un thé oolong peu infusé, qui souligne le côté noisette.
Où acheter du comté 18 mois ?
Le meilleur réflexe reste la fromagerie de quartier. Vous profitez de conseils sur la saison, la texture souhaitée et le style de goût : plus fruité, plus corsé, plus lacté. Demandez à sentir la croûte, à regarder la pâte et, si possible, à goûter. Le comté 18 mois diffère d’un lot à l’autre selon la cave et la période de fabrication.
On en trouve aussi en grande surface, au rayon à la coupe, et sur des sites spécialisés. Vérifiez la mention AOP, la durée d’affinage, et l’aspect visuel : pâte homogène, pas de fissures profondes, croûte sèche et saine. Si vous cuisinez souvent, n’hésitez pas à acheter un morceau un peu plus gros et à le conserver dans un linge propre au frais.
