Découvrez le comté 24 mois : un délice à savourer

Amateur de fromages de caractère, vous allez adorer le comté 24 mois. Affiné longuement dans le massif du Jura, ce grand AOP livre une palette aromatique profonde, avec une texture dense et satinée. Ses notes de fruits secs et d’amandes séduisent autant sur un plateau raffiné que dans une recette gourmande. Voici comment le choisir, le déguster et l’associer comme un pro.

Qu’est-ce que le comté 24 mois ?

Le comté 24 mois est un fromage d’exception issu de vaches Montbéliardes et Simmental françaises nourries principalement d’herbe et de foin. Sous appellation AOP, il est produit exclusivement dans le massif du Jura, à partir de lait cru. Son affinage de 24 mois en caves naturelles permet d’atteindre une maturité aromatique rare sans perdre l’élégance du Comté.

Chaque meule pèse en moyenne 35 à 45 kg et est régulièrement salée, frottée et retournée sur des planches d’épicéa. Cette routine patiente favorise l’implantation d’une flore de surface bénéfique et une maturation lente du cœur à la croûte. La cave apporte ses microclimats, garants d’une texture ferme et fondante à la fois.

En bouche, le comté 24 mois dévoile des notes nettes de fruits secs, d’amandes grillées, un léger côté beurre noisette et parfois une pointe de caramel. La longueur est remarquable, soutenue par de fins cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent. Ces cristaux signalent une maturation aboutie et une belle complexité.

La pâte varie du jaune soutenu à l’or profond selon la saison. Le lait d’été, nourri d’herbes et de fleurs, apporte une touche herbacée et florale. Le lait d’hiver offre une sensation plus lactée, avec une texture légèrement plus ferme. La croûte, naturelle et brossée, présente des teintes brunes à ambre et un parfum feutré, jamais agressif.

Côté nutrition, il est riche en protéines et en calcium, avec une teneur réduite en lactose grâce à l’affinage. Sa matière grasse bien intégrée lui donne du fondant sans lourdeur. À 24 mois, le profil aromatique reste harmonieux et lisible, idéal pour une dégustation pure ou pour rehausser des plats simples.

Les caractéristiques du comté 24 mois

Quelques marqueurs sensoriels et techniques aident à l’identifier et à le choisir:

• Pâte ferme, satinée, parsemée de petits cristaux de tyrosine qui indiquent une maturation longue.
• Aromes dominants de fruits secs, amandes, beurre noisette, parfois une touche torréfiée.
• Couleur jaune soutenu à doré, plus intense sur les meules issues de lait d’été.
• Croûte brune à ambre, brossée, au parfum net et propre.
• Équilibre sel-acidité précis, gage d’une longueur en bouche maîtrisée.

Pourquoi choisir un comté affiné ?

Un affinage long transforme un bon fromage en grand fromage. Dans les caves, température et hygrométrie constantes permettent aux enzymes et à la flore de travailler. Les protéines se scindent par protéolyse, les matières grasses évoluent par lipolyse, libérant des acides aminés et des arômes complexes. Résultat, le goût gagne en profondeur et la texture devient plus onctueuse au contact de la chaleur de la bouche.

À 24 mois, l’intensité a monté d’un cran sans basculer dans l’excès. Comparé à un 12 ou 18 mois, on perçoit plus de relief, plus de longueur et une signature boisée discrète liée au temps passé sur planches d’épicéa. Le comté 24 mois s’impose sur un plateau, mais reste assez docile pour la cuisine, où il apporte du caractère sans écraser l’ensemble.

Ce niveau de maturité séduit aussi par sa régularité. Les grandes fruitières et affineurs jurassiens sélectionnent des meules capables de vieillir harmonieusement, afin d’offrir une aromatique stable et lisible. Vous obtenez un fromage de garde, précis, qui soutient autant les accords mets-vins que les recettes.

Les avantages de l’affinage

• Concentration des arômes et complexité accrue, avec des notes de fruits secs affirmées.
• Texture plus savoureuse, ferme au couteau mais fondante en bouche, grâce au travail enzymatique.
• Digestibilité améliorée, les protéines étant partiellement pré-découpées.
• Longueur en bouche et tenue sur un plateau, idéale pour les accords ambitieux.

Comment déguster le comté 24 mois ?

Servez-le à température ambiante pour révéler son bouquet. Sortez la portion du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant dégustation, puis ôtez l’emballage et laissez respirer. Coupez en fines lamelles ou en éclats irréguliers avec un couteau à lame fine. Des morceaux trop épais masquent la finesse aromatique, des copeaux trop fins assèchent la pâte.

Côté accompagnements, privilégiez un pain de campagne au levain, pas trop acide, ou une baguette bien cuite. Évitez les condiments trop sucrés ou trop épicés qui saturent le palais. Quelques quartiers de poire, de pomme, une pointe de pâte de coing, des noix ou des amandes grillées soulignent ses notes de fruits secs. Une simple noisette de miel de montagne fonctionne aussi très bien.

Pour la cuisine, le comté 24 mois gratine à merveille et apporte du relief dans des plats simples. Râpez finement pour une fonte homogène et douce. N’exposez pas le fromage à des températures trop élevées trop longtemps pour préserver ses arômes. Sur un risotto, incorporez-le hors du feu, juste avant le service, afin de garder le crémeux et l’expression aromatique.

Accords mets et vins

• Vins du Jura: Savagnin ouillé, Chardonnay jurassien, Vin jaune pour un accord de terroir magistral.
• Effervescents: Champagne extra-brut ou crémant du Jura, fraîcheur et bulle pour alléger la richesse.
• Blancs de gastronomie: Chenin sec, Riesling sec, tension et précision minérale à l’appui.
• Alternatives: Bière de type Saison, cidre brut fermier, qui apportent fraîcheur et épices.

Recettes mettant en valeur le comté 24 mois

• Gougères au comté 24 mois: 125 g de fromage râpé fin, cuisson à 200°C pendant 20 min. Résultat aérien et très aromatique.
• Risotto cèpes et comté 24 mois: ajoutez 70 g râpés hors du feu, plus un trait de crème. Texture soyeuse et parfum boisé.
• Gratin de pommes de terre: mélangez crème, ail, muscade, puis 100 à 150 g de comté 24 mois râpé. Dorure impeccable.
• Croque de caractère: pain de mie épais, jambon fermier, fines lamelles de comté 24 mois, cuisson à la poêle douce jusqu’à fonte.

Où acheter votre comté 24 mois ?

Tournez-vous vers une fromagerie de confiance, une fruitière jurassienne ou une coopérative. Demandez l’âge précis, le lot, et si possible la saison de production. Les meules d’été offrent une touche plus florale, celles d’hiver une texture plus serrée. Les affineurs sérieux seront ravis de vous faire goûter avant achat.

L’achat en ligne se démocratise avec des expéditions réfrigérées sous 24 à 48 heures. Cherchez un emballage sous vide ou papier micro-perforé de qualité, pour limiter l’oxydation. Une fois chez vous, conservez le fromage dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un papier fromager, et changez l’emballage tous les deux à trois jours pour garder la pâte nette.

Côté budget, prévoyez un tarif autour de 29,90 à 44,90 €/kg selon l’affineur, la saison et la rareté de la meule. Les frais de port en emballage isotherme varient souvent entre 6,90 et 12,90 €. Pour une grande réception, certaines maisons proposent des quarts ou des huitièmes de meule, pratico-pratiques sur un plateau.

Options de livraison et prix

• Click-and-collect en boutique ou fruitière, idéal pour choisir sa coupe et vérifier la pâte.
• Expédition froide en moins de 48 h avec caisse isotherme et gels eutectiques.
• Port offert à partir d’un certain montant, pratique pour grouper un comté 24 mois avec d’autres AOP.
• Conseil d’affineur: privilégiez des morceaux de 250 à 500 g pour une fraîcheur optimale sur la semaine.