Envie d’un fromage qui allie caractère et élégance à chaque bouchée ? Le comté 18 mois dévoile une palette aromatique riche, entre fruits mûrs, noisette et légère touche beurrée. Affiné avec patience dans des caves dédiées, il séduit autant les puristes que les curieux. Voici comment le choisir, le savourer et l’intégrer dans des recettes qui font vraiment la différence.
💡 À retenir
- Le comté est un fromage AOP depuis 1958, garantissant son authenticité.
- Un affinage de 18 mois permet de développer des arômes fruités et complexes.
- Le comté est riche en calcium et en protéines, idéal pour une alimentation équilibrée.
Qu’est-ce que le comté 18 mois ?
Originaire du massif du Jura, le comté est un fromage au lait cru de vache, fabriqué dans des ateliers appelés fruitières, puis affiné par des maisons spécialisées. Il bénéficie du signe AOP depuis 1958, gage d’une origine protégée et d’un cahier des charges rigoureux, du choix des races laitières à la maturation en cave. Le comté 18 mois correspond à une meule ayant atteint un stade d’affinage où les arômes gagnent en profondeur et en longueur en bouche.
L’affinage s’effectue sur des planches d’épicéa, dans des caves à hygrométrie élevée, avec des retournements et brossages réguliers. À ce cap des 18 mois, la pâte conserve une texture souple, parfois ponctuée de fins cristaux de tyrosine, tandis que la croûte se patine. Les meules pèsent généralement autour de 40 kg, ce qui favorise une maturation lente et homogène du cœur jusqu’à la périphérie.
Les caractéristiques du fromage
Le comté 18 mois séduit par une pâte jaune paille brillante et une texture ferme mais fondante en bouche. Les arômes se développent sur un registre fruité intense, avec des notes de noix, de beurre frais et parfois de caramel blond ou d’ananas, selon la saison du lait et la cave d’affinage.
- Nez élégant, sans agressivité, avec une fine salinité bien intégrée.
- Bouche ample et longue, finale légèrement torréfiée ou épicée.
- Équilibre parfait entre puissance aromatique et suavité lactée.
Sur le plan nutritionnel, il apporte naturellement des protéines et du calcium, avec une teneur en matières grasses typique d’un fromage à pâte pressée cuite. C’est une option gourmande à intégrer avec discernement dans une alimentation équilibrée.
Comment déguster le comté 18 mois ?
Servez-le à température ambiante pour qu’il révèle tout son bouquet. Sortez-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la dégustation et coupez-le en fines tranches ou en copeaux afin de libérer les arômes. Un service autour de 16 à 18 °C maximise la sensation de fondu et l’expression du fruité. L’accompagner d’un pain au levain doux ou d’une baguette tradition met en valeur sa finesse sans le dominer.
Côté garnitures, pensez raisins croquants, poires, pommes acidulées, noix ou noisettes légèrement torréfiées. Une pointe de miel de montagne ou un confit d’oignons apporte un contrepoint sucré-salé très agréable. Pour une planche, comptez environ 30 g par personne lorsqu’il est associé à d’autres fromages, et plutôt 60 g si le comté 18 mois tient la vedette.
Les accords mets et vins
Les vins du Jura forment le duo le plus évident, mais d’autres options fonctionnent si vous cherchez la surprise. Le comté 18 mois aime les blancs expressifs, les bulles nettes et certains rouges délicats. Voici quelques pistes faciles à adopter.
- Savagnin ouillé, Chardonnay jurassien, ou vin jaune pour un accord régional vibrant.
- Champagne extra-brut ou crémant du Jura pour amplifier la salinité et la longueur.
- Pinot noir délicat, gamay léger, servis frais, pour préserver la finesse du fromage.
- Bières ambrées sèches ou IPA modérées, qui soutiennent les notes toastées.
Évitez les rouges trop tanniques qui écraseraient la texture et l’aromatique. Si vous préférez un sans-alcool, un jus de pomme artisanal peu sucré ou un thé oolong légèrement grillé crée un bel écho aux notes de noisette.
Où acheter le comté 18 mois ?
Le meilleur réflexe reste la fromagerie de quartier, où l’affineur ou le fromager coupe souvent à la demande. Vous pouvez poser des questions sur la fruitière d’origine, la période de fabrication et l’affinage. En grande surface, ciblez les rayons à la coupe et recherchez la mention de l’âge, la présence du marquage AOP et une date d’emballage récente. Côté budget, un bon comté 18 mois se situe généralement entre 25 et 35 €/kg, selon la provenance et la réputation de l’affineur.
Pour bien choisir, observez la croûte, propre et non collante, et la pâte, sans fissures excessives, d’un jaune régulier. Une légère humidité de surface est normale. N’hésitez pas à demander une dégustation, surtout si vous hésitez entre plusieurs profils aromatiques. Le comté 18 mois étant un fromage vivant, un même âge peut offrir des nuances différentes selon la cave et la saison du lait.
Les boutiques en ligne
Si vous commandez à distance, privilégiez les fromagers indépendants, les coopératives jurassiennes ou les plateformes spécialisées en produits du terroir. Vérifiez la qualité de la chaîne du froid, l’emballage sous-vide pour voyager sereinement, et la possibilité d’indiquer une date de réception souhaitée. La coupe à la commande et l’expédition en caisson réfrigéré sont des indicateurs sérieux.
- Regardez la mention de l’âge exact et du lot lorsque disponible.
- Préférez une portion de 300 à 500 g pour conserver 1 à 2 semaines.
- Stockez ensuite au réfrigérateur, dans un papier fromager, jamais dans du plastique hermétique.
Pour garder les arômes, enveloppez le fromage dans un papier paraffiné ou un tissu ciré, puis glissez-le dans une boîte peu hermétique. Sortez seulement la quantité nécessaire, et remettez le reste au frais pour préserver sa texture.
Les recettes à base de comté 18 mois
L’intérêt du comté 18 mois en cuisine tient à sa capacité à parfumer intensément sans nécessiter de grandes quantités. Il fond correctement, mais son profil aromatique, plus affirmé que celui d’un comté jeune, brille surtout en finition ou dans des préparations où l’équilibre est respecté. Ajoutez-le en fin de cuisson pour éviter qu’il ne perde ses nuances les plus délicates.
Pensez aux plats de légumes, aux pâtes ou aux viandes blanches. Il apporte du relief à un risotto, twist une sauce crémeuse ou sublime un simple gratin. Dans un sandwich chaud, il remplace facilement un fromage plus neutre en apportant une complexité qui change tout. Pour des recettes au four, râpez finement afin de favoriser une fonte homogène et une belle coloration.
