Une mie régulière, une croûte bien développée et un façonnage net commencent par un geste simple : dégazer une pâte au bon moment et avec la bonne pression. Ce n’est ni violent ni compliqué, juste précis. Avec quelques repères clairs et des techniques adaptées à chaque type de pâte, vous obtiendrez des pains, brioches et pizzas bien levés et faciles à former. Voici comment faire, pas à pas.
💡 À retenir
- Après la première pousse, appuyez du plat de la main pour chasser l’air, repliez en portefeuille, boulez, puis laissez détendre avant le façonnage et la seconde pousse.
- Le dégazage permet d’éliminer les bulles d’air pour une mie plus homogène.
- Une pâte non dégazée peut donner un pain ou une brioche moins aérée.
- Le dégazage doit être effectué à un moment précis de la préparation.
Bases du dégazage de pâte
Dégazer une pâte consiste à chasser une partie des gaz formés pendant la première fermentation pour rééquilibrer la structure. Ce geste redonne de l’élasticité au réseau de gluten, facilite le façonnage et prépare la pâte à une seconde pousse régulière. On parle souvent de « rabats » doux et de « boulage », des mouvements simples et contrôlés.
Le moment clé se situe après la 1re pousse, lorsque la pâte a visiblement gonflé, qu’elle est souple au toucher et qu’une empreinte du doigt remonte lentement. Trop tôt, vous stoppez l’activité des levures sans bénéfice. Trop tard, vous risquez une pâte affaissée et une mie irrégulière.
Définition du dégazage
Concrètement, dégazer une pâte revient à répartir et réduire les grosses bulles qui se sont formées durant le pointage (première fermentation). On chasse une partie du CO₂ piégé, on resserre la pâte et on uniformise la tension. Le résultat attendu : une mie plus homogène, des alvéoles mieux réparties et une tenue optimale au façonnage.
Importance dans la cuisson
Ce geste conditionne toute la suite. En retirant les bulles disproportionnées, on évite les tunnels d’air, les trous près de la croûte et les tranches qui s’effritent. La pâte se redéploie, les levures se redistribuent, et la seconde fermentation (apprêt) devient plus régulière. À la cuisson, la poussée finale au four est nette, la croûte se développe sans déchirer, et l’intérieur reste moelleux.
Pourquoi dégazer une pâte ?
Le dégazage agit comme un « reset » doux. Il recentre la pâte, affine la texture et uniformise l’activité fermentaire. Dans une brioche, il évite les poches vides sous la croûte. Sur une pizza, il concentre l’air vers les corniches tout en libérant le centre pour éviter les bulles brûlées. Sur un pain de mie, il donne des tranches régulières et faciles à toaster.
Autre bénéfice : il régule l’hydratation interne. Les rabats ramènent l’humidité au cœur, la tension crée un « contenant » naturel et la pâte gagne en tenue. On obtient une mie plus filante ou plus fine selon l’objectif, mais surtout stable, sans zones compactes. Dégazer une pâte au moment opportun, puis la laisser en détente 15 à 20 minutes, facilite grandement le façonnage.
Méthodes pour dégazer une pâte
Il n’existe pas une seule bonne méthode, mais plusieurs approches adaptées au type de pâte, à son hydratation et au résultat visé. L’idée demeure la même : pression douce et contrôlée, repli précis, tension propre, puis repos.
Techniques manuelles
La méthode manuelle reste la plus fiable pour sentir la pâte et doser la pression.
- Sortie du bol : fleurez légèrement le plan de travail, déposez la pâte, évitez de la « tirer ».
- Chasse de l’air : aplatir délicatement du plat de la main pour réduire les grosses bulles sans écraser.
- Repli en portefeuille : pliez le tiers haut vers le centre, puis le bas par-dessus. Tournez d’un quart de tour.
- Boulage : retournez la pâte, glissez les mains dessous et ramenez vers vous pour créer une tension de surface.
- Détente : couvrez et laissez reposer 10 à 20 minutes avant le façonnage et l’apprêt.
Exemples rapides : pour une brioche, soyez plus doux, la pâte riche en beurre est fragile. Pour un pain rustique, vous pouvez exercer une pression un peu plus ferme, mais brève. Pour une pâte très hydratée (ciabatta), remplacez l’aplatissement par 1 à 2 rabats souples pour préserver de plus grandes alvéoles.
Utilisation d’ustensiles
Certains outils aident, surtout avec des pâtes collantes ou volumineuses. La corne de boulanger permet de rassembler sans déchirer. Un rouleau peut aplatir très légèrement une pâte à pizza pour chasser l’air central, mais laissez le pourtour intact afin de favoriser la corniche. Évitez les gestes agressifs qui déchirent le gluten.
Le choix des ustensiles dépend du style recherché. Sandwich bread : chasse d’air plus franche et roulage serré au façonnage pour une mie fine. Focaccia : presser avec les doigts huilés pour répartir l’air sans tout évacuer. Baguette : aplatissement doux puis préfaçonnage en boudin, détente, et façonnage final pour une tension nette.
Pour les pâtes feuilletées et les pâtes levées-feuilletées, l’objectif n’est pas une fermentation uniforme, mais l’absence de bulles piégées avant le tourage. Une courte chasse d’air avant de donner un tour évite les poches qui éclatent au four. La vidéo ci-dessous illustre des gestes utiles pour expulser l’air sans endommager les couches.
Repère tactile : si la pâte résiste trop, laissez-la se détendre quelques minutes. Vouloir tout faire d’un bloc finit souvent en déchirures. À l’inverse, une pâte molle et qui s’étale est prête pour un repli et un boulage, pas pour une pression prolongée.
Erreurs à éviter
Certaines erreurs reviennent souvent quand on veut dégazer une pâte. Les éviter change tout.
- Presser trop fort : vous cassez la structure et neutralisez la levée suivante. Privilégiez une pression progressive et brève.
- Dégazer au mauvais moment : après une pousse insuffisante, la pâte n’a pas la tenue nécessaire ; après une pousse trop longue, elle s’affaisse. Cherchez le juste milieu : pâte gonflée, empreinte qui remonte lentement.
- Oublier la détente : sans repos après le boulage, le façonnage déchire le gluten. Accordez 10 à 20 minutes sous film ou torchon.
- Tout dégazer pour des styles à grosses alvéoles : ciabatta, pain au levain très hydraté, fougasse. Préférez des rabats doux pour conserver de larges trous.
- Utiliser trop de farine sur le plan : la pâte glisse, la tension ne se crée pas. Fleurez légèrement, c’est suffisant.
Conseils et astuces de pro
Un bon dégazage commence par l’observation. Avant de toucher, regardez la surface : bulles visibles ? Pâte satinée ou collante ? Au toucher, visez une réponse souple et élastique. Si elle « claque » sous les doigts, reposez-la deux minutes, puis reprenez. Ces petits temps morts font gagner en précision.
Astuces pour réussir
Adaptez toujours la méthode au produit recherché. Dégazer une pâte de pain de mie n’a rien à voir avec une brioche filante, et une pizza napolitaine demande encore autre chose. Voici quelques repères concrets.
