Découvrez le brillat-savarin, fromage d’exception

Crémeux à cœur, délicatement parfumé et terriblement gourmand, le Brillat-Savarin est l’allié des tables qui aiment faire briller les fromages d’exception. Sa texture fondante et son goût lacté séduisent autant les amateurs que les gastronomes. Que vous prépariez un apéritif raffiné ou un dîner cosy, le brillat savarin offre des accords surprenants et des recettes qui changent des sentiers battus. Voici comment le choisir, le savourer et l’associer sans faux pas.

Qu’est-ce que le Brillat-Savarin ?

Le Brillat-Savarin est un fromage de vache à pâte molle et à croûte fleurie, souvent qualifié de « triple-crème » pour sa richesse incomparable. Cylindrique, à la croûte blanche duveteuse, il dévoile une pâte ivoire qui s’assouplit en vieillissant. Il existe en formats individuels ou à partager, selon les fromagers et les affinages.

Protégé par une indication géographique depuis 2015, le Brillat-Savarin bénéficie du signe IGP, gage d’un savoir-faire ancré dans un territoire et d’un cahier des charges exigeant. Cette reconnaissance encadre l’élaboration, de la sélection du lait jusqu’à l’affinage, pour préserver son identité gustative et sa texture signature.

Les différentes variétés

On distingue principalement trois profils que vous pouvez alterner selon la saison et vos envies.

• Frais: pâte très blanche, goût crème et yaourt, sensation légère, idéal en cuisine ou en dessert fruité.
• Affiné: croûte plus marquée, notes de champignon de sous-bois et de noisette, texture plus coulante sous-croûte.
• À la truffe: farci d’un insert truffé, parfait pour un accord festif avec bulles fines.

Le brillat savarin existe aussi en versions artisanales au lait cru ou au lait thermisé/pasteurisé, avec des nuances d’arômes plus ou moins prononcées selon le producteur.

Les caractéristiques du Brillat-Savarin

Au nez, on perçoit d’abord la crème fraîche, puis des touches de beurre doux et d’amande. En bouche, l’attaque est délicate, presque sucrée, avant de glisser vers des saveurs de champignon frais et de noisette. La texture est dense et soyeuse, prête à fondre sur la langue, surtout lorsque le fromage approche de sa maturité optimale.

Son onctuosité tient à sa richesse en matière grasse: comptez environ 75% sur extrait sec, ce qui en fait un fromage rond, enveloppant, sans agressivité. La croûte, naturellement fleurie, protège un cœur plus ferme lorsqu’il est jeune, puis une couronne plus fondante sous-croûte au fil des jours. Cette dualité de textures permet d’alterner bouchées crémeuses et lamelles plus structurées.

Côté conservation, gardez-le dans son papier d’origine au réfrigérateur et sortez-le 30 à 45 minutes avant de servir. Un brillat savarin jeune s’apprécie lumineux et vif; affiné, il gagne en complexité et en longueur.

Comment déguster le Brillat-Savarin

Servez-le à température ambiante pour libérer ses arômes. Utilisez un couteau lisse légèrement chauffé ou une lyre pour une coupe nette. Proposez une mie aérée type baguette tradition ou un pain de campagne aux céréales, en évitant les pains trop sucrés qui voleraient la vedette à sa finesse.

• Température idéale: 16 à 18 °C pour une fonte en bouche harmonieuse.
• Découpe: du centre vers l’extérieur pour répartir équitablement cœur et sous-croûte.
• Accompagnements: poires, pommes, figues, miel de forêt, noix fraîches, zeste de citron pour réveiller la richesse.
• Évitez: vins rouges très tanniques qui durcissent et amers avec le gras.

Envie d’un twist? Déposez un trait d’huile d’olive douce et un tour de poivre de Timut: explosion d’agrumes et de fleurs qui réveille le brillat savarin sans l’écraser.

Les accords mets et vins

Les bulles fines flattent remarquablement sa texture. Optez pour un Champagne extra-brut, un Crémant de Bourgogne ou un pétillant naturel blanc bien sec. Un Chardonnay de Bourgogne peu boisé ou un Chablis droit accompagne ses notes lactées avec précision.

• Accords surprenants: Poiré artisanal, saké junmai ginjo, ou bière blanche aux agrumes.
• Avec la truffe: Meursault tendu ou Champagne blanc de blancs.
• Sans alcool: thé oolong grillé ou jus de pomme brut non filtré bien frais.

Pour un accord mets, essayez-le sur une brioche toastée avec saumon fumé et aneth, ou en quenelle sur un velouté de butternut relevé de noix de muscade.

Recettes mettant en avant le Brillat-Savarin

Sa texture triple-crème en fait un atout culinaire: il nappe un risotto, sublime des légumes rôtis et signe des tartines spectaculaires. Le brillat savarin répond bien à la chaleur douce, qui amplifie son côté beurre frais sans le faire « casser ».

• Risotto express citron-estragon: ajoutez des dés de Brillat-Savarin hors du feu pour une finition ultra onctueuse.
• Gnocchi sauce crème de brillat savarin et citron confit: une sauce légère, relevée de poivre long.
• Tarte fine poire, noix et Brillat-Savarin: sucré-salé élégant pour un brunch.
• Tartines vertes: petits pois écrasés, menthe, brillat savarin et huile de citron.

Une recette simple

Brillat-Savarin rôti au miel de châtaignier, thym frais et focaccia.

• Ingrédients pour 4: 1 petit Brillat-Savarin, 1 c. s. de miel, 2 brins de thym, zeste d’un demi-citron, focaccia, poivre.
• Préparation: préchauffez le four à 180 °C. Déposez le fromage dans un petit plat, striez légèrement la croûte, arrosez de miel, zeste et thym. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à cœur coulant.
• Service: poivrez, servez avec focaccia tiède et quartiers de poire. Option: quelques noisettes torréfiées pour le croquant.

Astuce chef: pour une entrée chic, dressez une cuillerée de brillat savarin fondu sur des asperges rôties, terminez par une chapelure de pain noir et un filet d’huile de noix.

L’histoire et l’origine du Brillat-Savarin

Ce fromage rend hommage à Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la « Physiologie du goût », figure majeure de la gastronomie française. Sa création moderne remonte au début du XXe siècle, quand des affineurs visionnaires ont enrichi un caillé de crème pour obtenir cette texture triple-crème devenue sa signature. Le lien au terroir se lit dans la qualité du lait et le savoir-faire d’affinage, désormais protégés par l’IGP.

Le principe de fabrication reste simple en apparence: un lait de vache sélectionné, enrichi en crème, ensemencé, moulé, puis salé et affiné sous une flore de surface qui forme sa croûte blanche. Selon la durée d’affinage, les arômes se transforment, passant d’une fraîcheur lactée à une palette plus beurrée et noisettée. C’est ce balancier entre douceur et caractère qui fait du brillat savarin un incontournable des plateaux festifs.