Découvrez le bleu de gex, fromage du haut-jura

Crémeux, parfumé et profondément lié à son terroir, le bleu de gex séduit les amateurs de fromages de caractère. Né dans les montagnes du Haut-Jura, il révèle une pâte persillée délicate et un goût à la fois franc et équilibré. Sa reconnaissance en AOP consacre un savoir-faire transmis depuis des siècles. Voici comment le découvrir, le comprendre et surtout bien le déguster.

Qu’est-ce que le bleu de Gex ?

Le bleu de gex est un fromage à pâte persillée au lait de vache, élaboré en montagne. Sa pâte ivoire, finement veinée de bleu-vert, offre une texture souple et une onctuosité naturelle. En bouche, il se distingue par une salinité mesurée, une légère note de noisette et une persistance aromatique qui gagne en profondeur selon l’affinage.

Reconnu en AOP, il est aussi appelé Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Gex Haut-Jura. On le repère souvent à l’empreinte « GEX » apposée sur la meule, signature visuelle d’un fromage authentique et de montagne. Sa croûte fine, gris clair à beige, est marquée par de discrètes moisissures de surface typiques des caves d’altitude.

Caractéristiques du fromage

Visuellement, la meule présente un format imposant et harmonieux. Elle évolue vers une pâte plus fondante avec le temps, tout en conservant un cœur moelleux. Côté gabarit, les fromagers travaillent généralement des meules de 7 à 9 kg, au diamètre d’environ 30 à 35 cm, indices d’un travail patient de drainage et d’affinage.

• Pâte persillée délicate, veines régulières.
• Saveur franche mais équilibrée, sans excès de piquant.
• Croûte naturelle, fine et légèrement fleurie.
• Marquage « GEX » gage d’origine et de traçabilité.

Histoire et origine

Né sur les hauts plateaux jurassiens, le bleu de gex puise ses racines dans un contexte pastoral ancien où l’élevage laitier rythmait la vie des villages. Des chroniques font état de productions bleutées dès le Moyen Âge, lorsque les communautés monastiques et paysannes optimisaient le lait des alpages pour assurer l’autonomie alimentaire en toute saison.

Le fromage a prospéré grâce aux échanges locaux et à la vitalité du Haut-Jura, territoire de forêts, de prairies et de savoir-faire. La reconnaissance officielle s’est construite dans le temps jusqu’à l’obtention de l’AOP en 2000, véritable rempart contre les imitations et garantie d’une identité fidèle à son terroir. Cette appellation encadre les pratiques et préserve l’âme d’un produit de montagne.

Un terroir de montagne vivant

Le Haut-Jura forme un paysage de pâturages à 800 à 1 200 m d’altitude, où l’herbe diversifiée nourrit les troupeaux. Les vaches, notamment la Montbéliarde, transforment cette flore en un lait riche et aromatique. Les saisons marquent le goût du fromage, avec des nuances plus florales au printemps et une intensité plus soutenue à la fin de l’été.

Fabrication du bleu de Gex

La fabrication repose sur du lait cru de vache, collecté et transformé dans la zone d’appellation. Le lait est ensemencé avec des ferments et du Penicillium roqueforti, responsables du persillage bleu-vert caractéristique. Après caillage, le caillé est découpé finement afin de favoriser l’égouttage et la future migration de l’air lors du perçage.

Le moulage donne naissance à des meules régulières qui s’égouttent lentement. Le salage, souvent à sec, affine l’équilibre gustatif. Les fromagers « poinçonnent » ensuite la pâte, créant de fins canaux d’air qui permettent aux moisissures internes de se développer harmonieusement. L’affinage s’effectue en cave fraîche et humide, généralement 3 à 8 semaines, parfois davantage pour une expression aromatique plus longue.

Méthodes de production

• Ensemencement du lait cru et caillage doux pour préserver les arômes laitiers.
• Découpage du caillé en grains réguliers pour un drainage contrôlé.
• Moulage soigné, retournements, puis salage précis pour l’équilibre.
• Perçage des meules facilitant le développement du persillage.
• Affinage en cave à environ 10 à 12 °C et hygrométrie élevée, proche de 90 à 95 %.

Le résultat est une pâte subtilement persillée, jamais agressive, avec une texture crémeuse qui s’arrondit jour après jour. Ce style d’affinage confère au bleu de gex une identité singulière au sein des bleus français, reconnaissable à sa douceur et à la régularité de son persillage.

Comment déguster le bleu de Gex ?

La dégustation commence par la bonne température. Sortez le fromage du réfrigérateur et laissez-le revenir en douceur à 12 à 14 °C pour révéler toute sa palette aromatique. À cette température, la pâte gagne en souplesse et le persillage s’exprime sans dureté.

Utilisez un couteau à lame fine pour ne pas écraser la pâte. Coupez en pointes depuis le centre vers la croûte afin de respecter la structure de la meule. Pour composer un plateau, prévoyez environ 80 à 100 g par personne si le bleu de gex est la pièce principale, un peu moins s’il accompagne d’autres fromages.

Conseils pour la dégustation

• Sortez-le du froid 30 minutes avant service.
• Servez avec du pain de campagne ou un levain bien cuit, à la mie dense.
• Ajoutez quelques noix, poires mûres ou une touche de miel de montagne.
• Conservez-le dans un papier à fromage, séparé des fromages très puissants.

Recettes avec bleu de Gex

• Gratin de pommes de terre et poireaux au bleu de gex, gratiné juste doré.
• Sauce crémeuse pour pâtes, bleu de gex fondu et poivre du moulin.
• Burger montagnard, oignons confits et tranche fondante de bleu de gex.
• Quiche aux épinards, bleu de gex émietté et éclats de noix.
• Risotto perlé, bleu de gex incorporé en fin de cuisson pour l’onctuosité.

Accords mets et bleu de Gex

Les accords réussis respectent l’équilibre du fromage. La douceur naturelle du bleu de gex appelle des boissons qui soutiennent sans dominer. Les vins du Jura forment une piste sûre, avec des blancs tendus et aromatiques qui dialoguent avec la pâte persillée, ou des liquoreux capables d’embrasser sa salinité.

Pour varier, une bière ambrée légèrement caramélisée fait ressortir les notes de noisette. Un cidre brut aux tanins fins fonctionne aussi très bien. En cuisine, associez-le à des légumes doux comme la courge ou le panais, qui arrondissent sa présence et prolongent le plaisir.

• Vins du Jura: Savagnin sec, Chardonnay ouillé, Vin de paille, Macvin pour une touche sucrée.
• Rouges souples: Pinot noir léger, Trousseau peu extrait.
• Boissons maltées: ambrées douces, stout au profil chocolaté.
• Côté sucré-salé: poire rôtie, figue fraîche, confiture d’oignon.

Si vous composez un plateau, placez le bleu de gex en fin de parcours pour éviter qu’il n’éclipse les autres fromages. Pour un repas montagnard, mariez-le avec des pommes de terre vapeur et une salade de pissenlits, simple et parfaitement dans le ton du Haut-Jura.