Le Beaufort, c’est le grand seigneur des fromages d’altitude, pâte ferme et fondante à la fois, arômes de noisette et de fleurs de montagne. On le retrouve souvent sur les étals jurassiens, d’où l’expression beaufort du Jura, même s’il naît en Savoie. Si vous cherchez un beaufort jura fromage au caractère affirmé, vous êtes au bon endroit. Place aux saveurs, aux gestes de fabrication et aux meilleures idées pour le savourer.
💡 À retenir
- Le beaufort est un fromage AOP, ce qui garantit son origine et sa qualité.
- Il est fabriqué à partir de lait cru de vache, principalement des races montagnardes.
- Le beaufort a une saveur unique qui varie selon la saison et l’alimentation des vaches.
Qu’est-ce que le beaufort ?
Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, protégé par une appellation AOP. Il est fabriqué exclusivement en Savoie, dans des vallées d’altitude où paissent des vaches de races montagnardes, notamment Tarine et Abondance. Sa meule reconnaissable présente un talon concave, sa pâte est ivoire à jaune paille, au grain fin et à l’onctuosité surprenante pour un fromage ferme.
On parle parfois de beaufort du Jura par raccourci de langage, car le Jura est une terre de fromagers où l’on trouve de magnifiques affineurs et boutiques qui le proposent. Mais l’origine AOP de ce fromage demeure savoyarde. L’important est de choisir une meule authentique AOP et soigneusement affinée, qu’elle soit achetée en Savoie ou dans le Jura. Pour bien référencer votre recherche, l’expression beaufort jura fromage vous aidera à repérer les fromagers jurassiens qui en proposent.
Historique du beaufort
Issu d’une tradition alpine pluriséculaire, le Beaufort s’est structuré autour de coopératives pour valoriser le lait d’altitude. Il a obtenu l’AOC en 1968, puis la reconnaissance européenne en 2009 avec l’AOP. Son identité est intimement liée aux pâturages d’altitude, à la transhumance et au savoir-faire des fruitières. Ce patrimoine vivant se ressent dans la complexité aromatique des meules.
Comment est fabriqué le beaufort ?
Tout commence par du lait cru du jour, issu de vaches nourries d’herbe et de foin, sans ensilage. Ce lait est emprésuré, puis le caillé est tranché très finement et chauffé afin d’obtenir une pâte souple et brillante. La pâte est ensuite moulée dans de grands cercles, pressée, puis salée, avant de partir en cave pour un affinage long qui révèle sa profondeur.
Chaque meule pèse entre 40 et 60 kg et peut maturer de 5 à 12 mois selon le type et le profil aromatique recherché. La croûte frottée développe une flore de surface qui protège la pâte et participe à la richesse gustative. Ce soin lent et régulier fait toute la différence entre un fromage correct et une meule d’exception, digne des meilleures tables.
Les étapes de la fabrication
- Réception du lait cru et contrôles sensoriels, température et acidité.
- Emprésurage, découpe du caillé en grains fins, puis chauffage maîtrisé.
- Moulage dans les cercles à talon concave, pressage et marquage de la pastille d’identification.
- Salage en saumure, séchage, puis frottage régulier en cave sur planches d’épicéa.
- Affinage, avec soins hebdomadaires jusqu’au profil désiré, de la note lactée à la puissance fruitée.
Les caractéristiques du beaufort du Jura
Le beaufort du Jura, au sens où on l’achète chez des affineurs jurassiens, désigne un Beaufort AOP produit en Savoie mais sélectionné et parfois affiné dans le Jura. On retrouve la pâte souple, la typicité noisette, des touches florales, parfois une pointe de beurre frais et de foin sec. Selon la cave et la durée d’affinage, l’intensité gagne en longueur et en profondeur.
Les variations saisonnières sont marquées. En période d’herbe fraîche, la pâte tire vers le jaune paille et les arômes sont plus floraux. En période hivernale, l’empreinte est plus lactée, avec une texture légèrement plus ferme. C’est une excellente base pour comparer et éduquer le palais, surtout si vous cherchez un beaufort jura fromage avec un caractère précis.
Les types de beaufort
- Beaufort « classique »: affinage équilibré, pâte fondante, très polyvalent en cuisine et à la coupe.
- Beaufort été: lait issu de la belle saison, arômes plus herbacés et floraux, couleur plus soutenue.
- Beaufort d’alpage: fabriqué en chalet d’altitude, souvent au-dessus de 1 500 m, micro-terroir affirmé, grande complexité aromatique.
Différences été/hiver: l’été apporte davantage de diversité végétale dans l’alimentation, d’où des notes de fleurs, d’herbes et de fruits secs. L’hiver, le profil gagne en onctuosité lactée et en rondeur. Entre un d’alpage longuement affiné et un hiver plus jeune, l’écart est net dans la mâche, la salinité et la finale.
Accords mets et beaufort
Servi à température ambiante, idéalement autour de 16-18 °C, le Beaufort dévoile sa palette complète. À la coupe, il aime la compagnie des fruits secs, d’une fine tranche de pain de campagne et d’une noisette de beurre cru. En cuisine, il fond sans graisser et nappe à merveille, ce qui en fait un allié précieux pour des plats simples et raffinés.
Côté vins, les blancs savoyards apportent fraîcheur et tension, tandis que les vins jurassiens offrent une parenté aromatique captivante. Un accord local avec un Savagnin ou un Vin Jaune peut sublimer un beaufort jura fromage, tout comme un Crémant du Jura pour une touche festive. Pour qui préfère la bière, une blonde de montagne aux notes céréalières fonctionne à merveille.
- Vins: Apremont, Chignin-Bergeron, Roussette, Savagnin ouillé, Vin Jaune, Chardonnay jurassien tendu.
- Bières: lagers montagnardes, blondes céréalières, saisons légèrement épicées.
- Sans alcool: thé oolong grillé, infusion d’herbes alpines, jus de pomme brut peu sucré.
Recettes avec du beaufort
Croziflette au Beaufort: faites revenir lardons et oignons, ajoutez crozets cuits, crème et dés de Beaufort, gratinez 12 minutes. Astuce: remplacez une partie de la crème par un bouillon de volaille pour alléger.
Quiche poireau-Beaufort: poireaux fondus au beurre, appareil œufs-crème, lamelles de Beaufort, cuisson douce pour préserver l’onctuosité. Servez avec une salade croquante à la noix.
Soufflé au Beaufort: base béchamel, jaunes, Beaufort râpé et blancs montés. Cuisson immédiate, service sans attendre. Dosez le fromage à 30-40 g par personne pour une texture aérienne et un goût net.
Gratin de courge: dés de courge rôtis, sauge, crème légère, Beaufort râpé. Texture veloutée, finale noisette. Idéal pour mettre en valeur un beaufort jura fromage d’été.
Où acheter du beaufort ?
Le meilleur point de départ reste la fromagerie de confiance, en Savoie comme dans le Jura. Cherchez la pastille verte d’identification, l’estampille AOP et demandez le mois de fabrication ainsi que la durée d’affinage. N’hésitez pas à goûter deux âges différents pour choisir la texture et la puissance qui vous plaisent.
Côté budget, prévoyez 25–40 € / kg pour un Beaufort de belle tenue, et 35–60 € / kg pour un d’alpage longuement affiné. À la coupe, demandez un talon pas trop sec et une pâte qui brille légèrement. Pour le transport, privilégiez un emballage papier fromager puis une boîte hermétique à la maison, avec aération régulière.
