Envie d’un fromage de caractère au goût de montagne qui fait voyager dès la première bouchée ? L’Abondance séduit par sa pâte souple, ses parfums de noisette et sa belle longueur en bouche. Derrière ce nom se cachent des savoir-faire ancestraux, des alpages et des caves d’affinage au parfum de bois. Voici tout ce qu’il faut savoir pour sublimer abondance fromage, de la roue à l’assiette.
💡 À retenir
- Le fromage Abondance est AOP depuis 1990.
- Il est fabriqué avec du lait cru de vache dans le Jura.
- Statistiques sur la production et la consommation en France.
Qu’est-ce que le fromage Abondance ?
L’Abondance est un fromage à pâte pressée au lait cru de vache, affiné plusieurs semaines pour exprimer un profil aromatique riche et franc. C’est un pilier des fromages de montagne, apprécié à la fois sur un plateau, en cuisine et fondu. Il est reconnu en AOP depuis 1990, gage d’un cahier des charges exigeant et d’un terroir bien défini.
On l’associe facilement aux sommets, aux pâturages et aux gestes précis des affineurs. Les roues présentent un talon légèrement concave et une croûte ambrée, signe de frottages réguliers. L’appellation impose l’usage de lait cru de vache issu de races locales, qui pâturent et donnent un lait marqué par la flore d’altitude.
Origine et histoire
Abondance prend racine dans la vallée d’Abondance, en Haute-Savoie, au cœur du Chablais. On le confond souvent avec les fromages jurassiens tant il partage l’esprit de montagne, mais son berceau est savoyard. Des moines de l’abbaye d’Abondance ont largement diffusé ce savoir-faire, jusqu’aux grandes tables d’antan où le fromage était déjà apprécié.
La particularité du talon concave viendrait de pratiques de moulage et de pressage pensées pour faciliter le transport en altitude. La tradition des fruitières, ces coopératives qui rassemblent le lait des éleveurs, a forgé l’identité d’abondance fromage et sa qualité régulière.
Processus de fabrication
Le lait cru est emprésuré, le caillé délicatement découpé, puis brassé et légèrement chauffé avant d’être mis en moule. Le pressage expulse le sérum tout en donnant à la pâte sa structure. La meule passe ensuite en saumure, puis part en cave sur planches d’épicéa, avec des frottages et retournements réguliers.
L’affinage révèle le caractère du fromage. Les caves maintiennent une hygrométrie élevée et une température fraîche, propices à l’apparition de la flore de croûte. C’est là que naissent ses arômes de fruits secs, de foin séché et parfois de légère amertume, typiques d’un grand fromage de montagne.
Les caractéristiques du fromage Abondance
Abondance présente une pâte ivoire à jaune pâle, souple et fondante, capable de filer en cuisine tout en se tenant à la coupe. La croûte va de dorée à cuivrée, parfois tachée de nuances rousses liées aux frottages en cave. Fresque aromatique au nez comme en bouche, il dévoile des notes de beurre, de noisette, de fruits secs, de foin et de cave.
Techniquement, on le classe parmi les pâtes pressées mi-cuites. Sa texture fine et sa saveur équilibrée offrent une belle longueur, avec une pointe saline maîtrisée et un côté lactique élégant. La meule pèse souvent entre 6 à 12 kg pour un diamètre de 35 à 45 cm, avec un affinage de 90 jours minimum pour l’AOP.
- Odeur: lactique, légèrement animale, avec touches de cave
- Texture: souple, homogène, parfois très légèrement cristallisée en vieillissant
- Goût: noisette, beurre, foin, finale fruitée et parfois une pointe d’amertume
En plateau, il tient tête aux charcuteries fumées et aux condiments acides. En cuisine, il fond sans perdre son caractère, un atout pour gratins et fondues.
Comment déguster le fromage Abondance
Servez l’Abondance à température ambiante. Sortez-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la dégustation afin de révéler toute sa palette aromatique. La croûte se mange si elle est propre et agréable, mais vous pouvez l’ôter selon la maturité et vos préférences.
Côté boissons, il aime les vins blancs de Savoie (Apremont, Chasselas de Crépy, Roussette) ainsi que certains blancs du Jura comme le Savagnin. Un cidre brut, une bière blonde maltée ou un thé wulong légèrement torréfié créent aussi de beaux accords. Pour le pain, optez pour un levain bien cuit, aux céréales ou aux noix.
Astuces de dégustation
- Servez-le autour de 12 à 14 °C pour une texture souple et expressive
- Coupez des lamelles fines pour un plateau, des cubes pour l’apéritif, des tranches pour les sandwichs
- Mariez-le avec du miel de montagne ou une confiture de myrtilles pour un contraste sucré-salé
- Ajoutez quelques noisettes toastées qui prolongent ses notes de fruits secs
- Associez abondance fromage avec pommes de terre vapeur et pickles pour une assiette simple et irrésistible
Un dernier conseil pratique: filmez-le légèrement ou mieux, enveloppez-le dans un papier à fromage respirant, puis rangez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Renouvelez l’emballage après chaque service pour éviter les odeurs parasites.
Recettes avec le fromage Abondance
L’Abondance brille en cuisine grâce à son fondant et à sa tenue. Il nappe, gratine et parfume sans écraser les autres ingrédients. C’est un allié sûr pour des plats du quotidien comme pour des recettes de fête.
Pour cuisiner abondance fromage, pensez à le râper juste avant utilisation. Il s’incorpore facilement dans une béchamel, une crème à napper ou une farce. Un passage au four suffit pour obtenir ce voile doré et croustillant qui met l’eau à la bouche.
Idées de plats
- Croziflette à l’Abondance: remplacez le reblochon par 250 g d’Abondance râpé pour 4, avec lardons, crozets et oignons fondus
- Gratin de courge et Abondance: cubes de butternut rôtis, crème légère, muscade, 120 g d’Abondance râpé, cuisson à 180-200 °C jusqu’à gratinage
- Fondue de montagne: mélangez Abondance, Beaufort et Comté, frottez le caquelon à l’ail, détendez au vin blanc sec, ajoutez une pointe de maïzena
- Burger montagnard: steak saisi, pickles d’oignons, lamelles d’Abondance fondues, roquette et pain brioché
- Tarte aux oignons caramélisés: appareil œufs-crème, 150 g d’Abondance râpé, cuisson jusqu’à bord coloré
Pour les pâtes, faites une sauce minute avec crème, poivre, un soupçon de muscade et abondance fromage râpé, puis détendez avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. En apéritif, roulez des feuilletés au jambon et Abondance, dorez à l’œuf et enfournez jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent.
Conclusion : pourquoi choisir le fromage Abondance
Abondance séduit par son équilibre entre caractère et finesse. L’AOP encadre l’élevage, la collecte et l’affinage pour préserver un goût de terroir, la typicité du lait et des pratiques paysannes de montagne. Choisir abondance fromage, c’est soutenir un écosystème vivant, des prairies fleuries et des savoir-faire qui se transmettent.
Côté nutrition, il apporte des protéines de qualité et du calcium en quantité, autour de 25 g de protéines et 800 mg de calcium pour 100 g, à intégrer dans une alimentation variée. Les Français restent de grands amateurs de fromages avec une moyenne d’environ 27 kg par habitant par an, et l’Abondance a toute sa place sur les plateaux comme en cuisine.
Polyvalent, élégant, facile à accorder, il s’impose pour un dîner improvisé, une table de fête ou une recette réconfortante. Si vous aimez les fromages de montagne au profil net, abondance fromage sera votre allié gourmand du quotidien
