Envie d’un plat mijoté qui embaume la cuisine et réconforte tout le monde à table ? Voici la recette osso bucco veau traditionnel, telle qu’on l’aime : une viande fondante, une sauce parfumée et une touche de fraîcheur au moment du service. Suivez ce guide pas à pas, avec des conseils de chef pour obtenir une cuisson parfaite et une saveur équilibrée. Préparez votre cocotte, on démarre.
💡 À retenir
- L’osso bucco est un plat traditionnel de la cuisine italienne, originaire de Milan.
- Le temps de cuisson doit être d’au moins 2 heures pour un résultat tendre.
- L’osso bucco est souvent servi avec un risotto à la milanaise.
À propos de l’osso bucco
Plat emblématique de la Lombardie, l’osso buco signifie littéralement « os troué », en référence à l’os à moelle au centre des tranches de jarret. Originaire de Milan, il met à l’honneur la simplicité italienne : une viande de veau doucement braisée, des aromates et une finition fraîche. Notre recette osso bucco veau traditionnel respecte cette identité et vous guide vers un résultat savoureux.
La clé réside dans le temps, la douceur de la cuisson et la qualité du morceau. La moelle fond dans la sauce et apporte de la rondeur. Une touche finale de gremolata réveille le plat juste avant de servir, pour un contraste lumineux qui fait toute la différence.
Qu’est-ce que l’osso bucco ?
Il s’agit de tranches de jarrets de veau coupées en travers de l’os, épaisses d’environ 4 à 5 cm, mijotées dans un fond de vin blanc, tomate, oignon, carotte et céleri. La sauce se concentre lentement, la viande devient fondante grâce au collagène qui se transforme en gélatine, et l’ensemble se sert traditionnellement avec un risotto alla milanese au safran. La gremolata (zeste de citron, ail, persil) est saupoudrée à la fin pour apporter du relief.
Ingrédients nécessaires
Privilégiez des tranches de jarret centre-scie avec un bel os à moelle et une coupe nette pour éviter que la viande ne s’effiloche à la cuisson. Pour une recette osso bucco veau traditionnel pour 4 personnes, comptez 4 tranches de jarret de 350 à 400 g chacune, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 à 3 gousses d’ail, 200 ml de vin blanc sec, 400 g de pulpe de tomate, 400 ml de fond de veau, 40 g de farine, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Vous pouvez ajouter un petit zeste d’orange pour arrondir l’acidité de la tomate, quelques olives vertes pour une note saline, ou une pointe d’anchois pilée pour booster l’umami. Gardez un peu de persil et un citron pour la finition.
Préparation des ingrédients
Épongez les jarrets et ficelez-les en un tour pour maintenir la chair autour de l’os. Farinez-les très légèrement en secouant l’excédent. Détaillez l’oignon, la carotte et le céleri en brunoise fine pour qu’ils fondent harmonieusement dans la sauce. Écrasez l’ail sans le brûler à la cuisson. Prélevez le zeste d’un citron finement pour votre gremolata.
Pour la gremolata, mélangez finement : zeste de citron, persil plat ciselé, ail râpé. Réservez au frais dans un petit bol, à l’abri de l’air.
Étapes de préparation
1) Saisissez les viandes : faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte à fond épais. Déposez les jarrets farinés et colorez chaque face 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une belle réaction de Maillard. Réservez sur une assiette.
2) Faites suer la garniture : baissez le feu, ajoutez oignon, carotte et céleri avec une pincée de sel. Laissez fondre 6 à 8 minutes sans colorer fortement. Ajoutez l’ail en fin de cuisson 30 secondes.
3) Déglacez : versez le vin blanc, grattez le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.
4) Construisez la sauce : incorporez la pulpe de tomate, le fond de veau et le bouquet garni. Replacez les jarrets et leur jus. Le liquide doit affleurer la viande sans la recouvrir totalement.
5) Mijotage : couvrez partiellement et laissez frémir très doucement pendant au moins 2 h. Retournez les jarrets toutes les 30 minutes. Ajoutez un peu de fond ou d’eau si nécessaire pour maintenir le niveau.
6) Option four : vous pouvez cuire en cocotte au four à 160 °C, le couvercle entrouvert, pour une chaleur plus enveloppante. Comptez 2 h à 2 h 30 selon l’épaisseur.
7) Finition : lorsque la pointe d’un couteau pénètre la viande sans résistance, retirez le bouquet garni. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert en surveillant la texture.
8) Service : saupoudrez de gremolata au dernier moment. Servez avec un risotto alla milanese, la garniture classique de la recette osso bucco veau traditionnel.
Cuisson de la viande
Le succès dépend d’un frémissement régulier, jamais d’une ébullition vive. Une chaleur douce permet au collagène de fondre sans dessécher les fibres. Ficelez les jarrets pour éviter que la viande ne se détache trop vite de l’os à moelle. Gardez la sauce nappante : elle doit accrocher légèrement à la cuillère, signe qu’elle est suffisamment concentrée.
Conseils de cuisson
Choisissez des tranches épaisses, 4 à 5 cm, coupées au centre du jarret, où la moelle est généreuse. Une cocotte en fonte émaillée offre une diffusion stable, idéale pour une recette osso bucco veau traditionnel réussie. Évitez la farine en excès pour ne pas troubler la sauce, un voile suffit à favoriser la coloration et une texture légèrement plus veloutée.
Gardez le feu au minimum, juste un frémissement. La surface doit à peine bouger. Si vous utilisez une plaque très vive, intercalez un diffuseur de chaleur. Salez par étapes, car la réduction de la sauce concentre les saveurs. Un filet d’huile d’olive cru en fin de cuisson apporte du soyeux.
Vous voulez visualiser la bonne coloration, la réduction du vin et la texture parfaite de la sauce ? Cette vidéo explique pas à pas les gestes clés et les points de contrôle essentiels pour réussir la cuisson.
Astuces pour réussir votre plat
- Ficelez les jarrets et retournez-les délicatement avec une spatule pour préserver l’os et la moelle.
- Équilibrez l’acidité : une pincée de sucre ou un zeste d’orange peut arrondir une tomate trop vive.
- Épaississez sans farine : retirez la viande, réduisez la sauce, puis remettez-la quelques minutes.
- Réchauffage gagnant : le plat est encore meilleur le lendemain, les saveurs se fondent davantage.
Variantes de la recette
Classique milanais, l’ossobuco existe aussi « in bianco », sans tomate, avec vin blanc, fond et citron. Cette version met en avant la viande et la gremolata, pour une élégance sobre. Vous pouvez intégrer une pointe de safran dans la sauce pour faire écho au risotto alla milanese.
Envie d’une approche plus rapide ? En autocuiseur, comptez environ 45 à 50 minutes sous pression, ce qui correspond à l’effet d’un long mijotage. Laissez ensuite réduire la sauce sans pression pour retrouver une texture nappante. Cette option reste compatible avec la recette osso bucco veau traditionnel tout en gagnant du temps.
