Fromage star des soirées cocooning, le Mont d’Or incarne l’automne et l’hiver à la française. Sa pâte onctueuse, lovée dans une boîte en épicéa, se déguste à la cuillère ou fond au four pour des moments ultra gourmands. Comprendre la saison du mont d’or, c’est aussi saisir son histoire, ses critères de qualité et les meilleures façons de le savourer. Place aux secrets d’un fromage vraiment pas comme les autres.
💡 À retenir
- Le Mont d’Or est un fromage AOP produit uniquement entre août et mars
- Il est fabriqué à partir de lait cru de vache
- C’est l’un des derniers fromages saisonniers en France
Qu’est-ce que le Mont d’Or ?
Le Mont d’Or est un fromage à pâte molle et croûte lavée, protégé par une appellation AOP. Il est élaboré exclusivement avec du lait cru de vache, puis enserré d’une sangle d’épicéa qui lui confère son parfum boisé si caractéristique. Sa pâte ivoire est coulante à maturité, sa croûte légèrement ridée tire vers l’ocre et délivre des notes de sous-bois et de crème fraîche.
Né sur les contreforts jurassiens, il se présente dans une boîte en bois d’épicéa qui protège sa texture fragile et participe à l’affinage. C’est un fromage de terroir, intime et convivial, que l’on partage à la cuillère ou que l’on réchauffe pour libérer ses arômes. Si vous cherchez quand profiter pleinement de la saison du mont d’or, retenez qu’elle structure toutes les étapes de sa fabrication et de sa dégustation.
Origine et histoire
Dans les montagnes du Haut-Doubs, les hivers longs et la baisse de lait rendaient la fabrication des grosses meules difficile. Les paysans ont alors mis au point un petit fromage, affiné en boîte pour le maintenir, parfait pour les mois froids. Cette forme a donné au Mont d’Or sa signature gustative, avec un lien fort à la forêt d’épicéa.
Reconnu en appellation d’origine dans les années 1980, il bénéficie aujourd’hui d’une AOP européenne qui protège son aire de production, ses méthodes et sa saisonnalité. L’affinage dure en général de trois à quatre semaines, jusqu’à ce que la pâte se fasse souple, presque tremblante sous la croûte, et que la boîte exhale des senteurs résineuses.
Caractéristiques du fromage
Un bon Mont d’Or présente une croûte fine, légèrement humide, sans fissures marquées. La pâte doit être homogène, brillante, souple, avec un cœur qui s’affaisse délicatement à température ambiante. Au nez, on cherche un équilibre entre crème, champignon frais et résine douce d’épicéa.
Pour juger la qualité, fiez-vous à ces points clés:
- Boîte en bois bien ajustée, sans odeur âcre ou piquante
- Pâte souple sous le doigt, ni trop liquide ni caoutchouteuse
- Arômes nettes, sans amertume ni pointe ammoniacale
- Sangle bien positionnée et croûte non boursouflée
À ne pas confondre avec son cousin suisse Vacherin Mont-d’Or. Les deux partagent une allure et une saison similaires, mais ils relèvent d’appellations distinctes avec des cahiers des charges propres.
Quand commence la saison du Mont d’Or ?
La production des fromages a lieu entre la fin de l’été et le cœur de l’hiver. Plus précisément, elle s’étend de mi-août à mi-mars, période où le lait exprime un profil idéal pour ce style de pâte molle. La mise en vente intervient généralement du 10 septembre au 10 mai, le temps que l’affinage dévoile sa texture fondante et ses arômes forestiers.
Dit autrement, la saison du mont d’or épouse les mois frais, avec un pic de plaisir entre octobre et février. Les tout premiers fromages de septembre sont souvent plus doux, très crémés, quand ceux de plein hiver se montrent plus intenses, avec une pointe de fraîcheur résineuse plus marquée.
Pour prévoir vos menus, gardez en tête ce calendrier: production août à mars, dégustation idéale automne-hiver. Chez un fromager, n’hésitez pas à demander la date d’affinage et la fermeté souhaitée. Un conseil gourmand: réservez un Mont d’Or pour les fêtes, les meilleures pièces partent rapidement à l’approche de décembre.
La saison du mont d’or est aussi un état d’esprit. Elle rime avec soirées cosy, patates vapeur et bons vins du Jura. Si vous voyagez dans le Haut-Doubs, les caves sentent la sève d’épicéa et la crème chaude. Ce lien à la forêt explique une part de sa magie.
Comment déguster le Mont d’Or ?
Servez-le à température ambiante pour libérer tout son caractère. Sortez la boîte du réfrigérateur au moins 1 heure avant la dégustation, puis incisez délicatement la croûte en croix pour le partager à la cuillère. Avec un pain de campagne croustillant et quelques pommes de terre grenaille, le plaisir est immédiat.
Version chaude, c’est le rituel le plus célèbre. Retirez les étiquettes, creusez une petite cheminée au centre, versez une cuillère de vin blanc, ajoutez une gousse d’ail écrasée et un tour de moulin à poivre. Faites cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que la surface ondule. Trempez-y des mouillettes, des légumes rôtis ou des morceaux de charcuterie fine.
Les accords mets-vins subliment l’expérience. Les vins du Jura sont des partenaires naturels, mais d’autres régions fonctionnent très bien. Cherchez de la fraîcheur, de la tension et une aromatique nette pour équilibrer la richesse.
- Jura: Chardonnay ouillé, Savagnin jeune, Crémant du Jura
- Rouge léger: Poulsard, Trousseau, Gamay sur le fruit
- Blanc vif: Aligoté, Chenin sec, Riesling sec
- Alternative sans alcool: infusion de foin, jus de pomme fermier
Côté accompagnements, misez sur la simplicité. Pommes de terre vapeur, pickles, salade de mâche à la noisette, pain au levain et une tranche de jambon blanc de qualité suffisent à équilibrer la richesse. Évitez les condiments trop puissants qui masqueraient les arômes subtils.
Pour la conservation, gardez-le dans sa boîte, filmé légèrement, dans le bas du réfrigérateur. S’il dégage une odeur ammoniacale piquante, il a dépassé son optimum. Un Mont d’Or bien fait se tient, s’apprécie à la cuillère et garde des notes nettes de crème et de forêt. En pleine saison du mont d’or, demandez à votre fromager un affinage “à cœur” si vous aimez la texture très coulante.
Conseils de dégustation
Quelques gestes simples changent tout:
- Laissez-le reposer hors du froid, boîte entrouverte, pour oxygéner les arômes
- Évitez de le réchauffer trop fort, au risque de le séparer en gras et en eau
- Servez-le en début de repas si vous le dégustez à la cuillère, en plat principal s’il est passé au four
- Goûtez la croûte, fine et parfumée, si son odeur est agréable
- Si la surface est trop sèche, un film de papier cuisson humide pendant 30 minutes peut l’assouplir
Les recettes à base de Mont d’Or
Polyvalent, le Mont d’Or s’invite aussi bien dans une cuisine du quotidien que dans des plats de fête. Sa texture couvante nappe les légumes, enrobe les pâtes et transforme une simple tartine en bombe de confort food. Le secret consiste à respecter sa délicatesse: temps de chauffe modéré, assaisonnement précis, et quelques produits de saison.
Pour profiter au mieux de la saison du mont d’or, privilégiez des recettes courtes, à la cuisson maîtrisée. Un filet de vin blanc, une pointe d’ail, un peu de noix muscade et une herbe fraîche suffisent souvent à créer l’accord parfait. En quelques gestes, vous obtenez un plat généreux, parfumé, et profondément réconfortant.
