Envie d’un fromage de caractère qui raconte un terroir à chaque bouchée ? Le reblochon fermier séduit par sa pâte fondante, sa croûte légèrement orangée et ses notes de noisette. Derrière son goût unique se cachent un savoir-faire artisanal, des fermes familiales et des vaches de montagne. Voici comment le choisir, le déguster et le cuisiner comme un pro.
💡 À retenir
- Le reblochon fermier est produit à partir de lait cru de vache, ce qui lui confère des arômes uniques.
- Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1958.
- Le fromage est riche en calcium et en protéines, ce qui en fait un aliment nutritif.
Qu’est-ce que le reblochon fermier ?
Le reblochon fermier est un fromage savoyard au lait cru, fabriqué directement à la ferme avec le lait d’un seul troupeau. Il se distingue par sa finesse aromatique, une pâte souple et une croûte fine, lavée, parsemée d’un léger duvet blanc. Sa signature de qualité est la pastille de caséine verte apposée sur la croûte.
La mention fermier garantit une production en petites quantités, dans le respect des saisons et de l’alimentation des vaches. Protégé par une AOP, il répond à un cahier des charges exigeant qui préserve son authenticité.
Origine et histoire
Né sur les alpages de Haute-Savoie et Savoie, ce fromage doit son nom au verbe « reblocher », qui signifie traire une seconde fois. Au Moyen Âge, les fermiers réalisaient cette seconde traite après le passage des collecteurs d’impôts. Ce lait plus riche donnait un fromage particulièrement onctueux et parfumé.
Depuis 1958, le reblochon est protégé par une AOP qui encadre les races de vaches autorisées, les zones de production et l’affinage. Les races locales Abondance, Tarine et Montbéliarde apportent chacune leur nuance aromatique.
Caractéristiques
Son format est facilement reconnaissable : meule cylindrique d’environ 450 g, 13 à 14 cm de diamètre et 3 à 4 cm d’épaisseur. La croûte, légèrement orangée, dégage une odeur lactée et de cave. La pâte, de couleur ivoire, est souple, brillante et fond au palais.
L’affinage dure en général 15 à 18 jours sur planches d’épicéa, le temps que se développent ses arômes de noisette, de crème et parfois une petite note herbacée. Le reblochon fermier offre plus de complexité que le reblochon fruitier, conséquence directe du lait cru et des microflores de chaque ferme.
Les bienfaits du reblochon fermier
Le reblochon fermier est une excellente source de protéines et de calcium. Une portion de 100 g apporte autour de 20 g de protéines, utiles pour la satiété et la reconstruction musculaire. Il contient aussi des vitamines A et B12, essentielles pour la vision et l’énergie.
Grâce à sa teneur en minéraux, il contribue à la solidité osseuse. Comptez environ 460 mg de calcium pour 100 g. Sa richesse énergétique avoisine 330 kcal pour 100 g, ce qui invite à une dégustation équilibrée, surtout si vous surveillez vos apports.
- Protéines de haute qualité pour l’entretien des muscles
- Calcium et phosphore pour les dents et les os
- Vitamines A et B12 pour le métabolisme et l’immunité
Comme tout fromage au lait cru, il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées. Pour tous les autres, le reblochon fermier s’intègre très bien dans une alimentation variée, en veillant aux portions.
Comment déguster le reblochon fermier ?
Pour profiter de toute sa palette aromatique, sortez-le du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant dégustation. La température idéale se situe autour de 16 à 18 °C. À ce stade, la pâte est souple, la croûte s’exprime sans dominer, et les arômes de noisette s’ouvrent.
Coupez-le en triangles depuis le centre vers l’extérieur pour répartir uniformément la croûte et la pâte. La croûte se déguste, c’est elle qui révèle les notes de cave et l’identité de l’affineur. Servez-le avec un pain de campagne légèrement grillé et un beurre demi-sel pour souligner sa douceur.
Accords mets et vins
- Vins blancs de Savoie à base de Jacquère ou Altesse pour la fraîcheur et la tension
- Roussette de Savoie plus ample si le fromage est bien affiné
- Mondeuse légère, servie rafraîchie, pour un accord rouge tout en finesse
- Cidre brut artisanal, ses bulles nettoient le palais et relancent la dégustation
- Bière ambrée peu amère pour une touche maltée qui épouse la croûte lavée
Astuce pratique : accompagnez le reblochon fermier de fruits secs, de pommes en lamelles ou d’un confit d’oignons. Leur douceur réveille ses notes de noisette sans l’écraser. Conservez-le enveloppé dans son papier chez le fromager, jamais hermétiquement, et placez-le dans le bac à légumes.
Recettes à base de reblochon fermier
La tartiflette reste incontournable, mais ce fromage mérite d’aller plus loin en cuisine. Sa pâte fondante apporte du moelleux aux gratins, aux croques, aux feuilletés et même aux sauces pour pâtes. L’idée est simple : faire fondre doucement pour préserver ses arômes, puis gratiner rapidement.
Astuce de chef : gardez la croûte lors de la cuisson, elle intensifie le goût. Si vous préparez une sauce, faites infuser quelques minutes des morceaux de croûte dans la crème chaude, puis retirez-les avant d’incorporer la pâte fondue.
Idées de plats
- Tartiflette de saison : pommes de terre vapeur, oignons confits, lardons, crème légère et demi-reblochon côté croûte vers le haut. Gratinez à 180 °C jusqu’à légère coloration.
- Croque savoyard : pain de mie, jambon blanc, moutarde douce, fines tranches de reblochon fermier et quelques oignons. Dorez à la poêle, couvrez 2 minutes pour fondre.
- Gratin potimarron et reblochon : dés de courge rôtis, noisettes concassées, crème, muscade, lamelles de fromage. Cuisez 25 minutes à four chaud.
- Feuilleté aux poireaux : poireaux fondus au beurre, herbes fraîches, reblochon en cubes. Enfournez jusqu’à feuilletage gonflé et cœur coulant.
- Pâtes crémeuses : crème réduite, ail doux, bouillon, reblochon fondu hors du feu, pimpez avec zeste de citron et poivre du moulin.
Pour un plat rapide, posez de fines tranches de reblochon fermier sur des pommes de terre rissolées, ajoutez une salade croquante et quelques pickles. Le contraste chaud-froid fonctionne à merveille.
Où acheter du reblochon fermier ?
Privilégiez les fromageries de quartier et les stands de marché où l’on peut goûter et discuter affinage. Vérifiez la pastille de caséine verte et la mention AOP. La croûte doit être souple, légèrement humide, sans fissure marquée. Pressez délicatement : la pâte doit offrir une résistance moelleuse.
La saisonnalité compte. En fin d’été et à l’automne, lorsque les vaches pâturent encore, les fromages gagnent en complexité herbacée. Côté budget, comptez souvent 20 à 28 €/kg pour un bel affinage fermier selon la période et le point de vente.
