Découvrez la fourme d’ambert, un fromage d’exception

Fromage de caractère au cœur tendre, la fourme d’Ambert séduit par ses veines bleu-vert et sa douceur crémeuse. Née sur les hauts pâturages du Massif central, elle raconte un savoir-faire transmis avec exigence. Derrière son apparente douceur, elle cache une palette aromatique nuancée, entre notes lactées, fruitées et légèrement boisées. Une invitation à la découverte pour ceux qui aiment les bleus subtils et digestes.

Qu’est-ce que la fourme d’Ambert ?

La fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée au lait de vache, célèbre pour sa texture fondante et son goût tout en finesse. Cylindrique et élancée, elle présente une croûte fine gris-bleutée, une pâte ivoire parcourue de marbrures et une salinité mesurée. Pour un bleu, elle étonne par son côté lacté, presque beurré, avec une finale noisettée.

Reconnue par une AOP depuis 2000, elle se distingue par un format spécifique et une recette respectée avec rigueur. Une fourme pèse généralement entre 2 et 2,5 kg, avec une hauteur plus importante que son diamètre. Cette morphologie favorise une persillage régulier et une texture souple, jamais pâteuse. La fourme d’ambert est appréciée autant en plateau qu’en cuisine, où elle fond harmonieusement sans dominer les autres ingrédients.

Caractéristiques du fromage

Visuellement et gustativement, elle possède des traits bien identifiables. Ceux-ci facilitent la reconnaissance d’une pièce de qualité et guident le choix au moment de l’achat.

• Pâte persillée fine, veines bleu-vert régulières, croûte naturelle gris clair.
• Texture souple, onctueuse, sans excès d’humidité, cœur plus blanc et crémeux.
• Saveur douce, équilibrée, peu piquante, avec des notes de lait frais, de champignon et de noisette.
• Format cylindrique haut, talon droit, poids moyen 2–2,5 kg.

Histoire et origine de la fourme d’Ambert

Auvergne, Livradois-Forez, monts du Forez, ces paysages pastoraux façonnent le caractère de ce bleu. Considérée comme l’un des plus anciens fromages AOP de France, elle s’ancre dans des pratiques fromagères pluriséculaires. Le mot « fourme » viendrait du latin forma, la forme du moule. Longtemps fabriquée en altitude pendant la belle saison, elle servait à valoriser le lait des troupeaux sur des pâturages riches et parfumés.

Au fil du temps, la production a intégré coopératives et ateliers, sans renier le savoir-faire des fermes. La reconnaissance en 2000 par l’AOP a fixé une aire géographique et des critères de fabrication précis, protégeant l’identité du fromage. L’attachement au territoire reste fort, avec des prairies naturelles, une flore variée et une culture fromagère partagée de génération en génération. C’est dans ce terroir que la fourme d’ambert puise sa typicité, douce et raffinée.

Traditions locales

La fabrication s’inspire encore de gestes hérités, performants et délicats à la fois. Dans les monts du Forez, les anciennes « jasseries » témoignent de la vie pastorale, quand l’été concentrait les laits les plus aromatiques. Aujourd’hui, les producteurs perpétuent ce lien à la montagne, avec des savoirs transmis au sein de petites structures et un respect des saisons qui se ressent dans le goût.

Fabrication de la fourme d’Ambert

La fourme d’Ambert naît d’un lait de vache soigné, travaillé rapidement après la traite pour préserver ses qualités. Le lait est ensemencé avec Penicillium roqueforti, puis emprésuré pour obtenir un caillé délicat, découpé en grains réguliers afin d’expulser une partie du lactosérum. Le moulage vertical, sans forte pression, préserve la structure souple du fromage et prépare un persillage harmonieux.

Après démoulage, le fromage est salé, séché, puis « piqué » à l’aiguille pour permettre au bleu de se développer au cœur. L’affinage, conduit en caves humides et fraîches, dure généralement 28 à 45 jours, parfois davantage pour des profils plus intenses. Durant cette période, les fromages sont frottés et retournés pour réguler l’humidité et la flore de surface. C’est là que la fourme d’ambert gagne sa texture fondante et ses parfums fins.

Processus de fabrication

Les grandes étapes se résument facilement, tout en exigeant un vrai sens du geste et de la matière.

• Lait cru sélectionné, ensemencement et emprésurage pour obtenir un caillé homogène.
• Découpage doux du caillé, brassage et égouttage pour atteindre la bonne fermeté.
• Moulage vertical et salage, respect du temps de prise sans pressage excessif.
• Piquage à l’aiguille pour oxygéner la pâte et activer le persillage.
• Affinage en cave, rotations régulières, contrôle strict de l’humidité et de la température.

Dégustation et accords mets-vins

Servie à la bonne température, la fourme d’Ambert révèle une palette délicate, très digeste pour un bleu. Sortez-la du frais environ une heure avant le service pour viser une température de service autour de 10–12 °C. Coupez-la dans la hauteur afin de répartir équitablement le persillage au sein de chaque portion. Une pièce jeune offre plus de douceur lactée, tandis qu’un affinage prolongé apporte de la longueur et un fruité plus marqué.

Côté boissons, les blancs aromatiques et légèrement moelleux s’accordent magnifiquement. Essayez un chenin tendre, un gewurztraminer peu sucré, ou un viognier mûr. Les rouges légers et peu tanniques fonctionnent bien également, comme un pinot noir délicat. Les amateurs de bière privilégieront une ambrée ronde ou une stout douce. En accompagnement, misez sur la poire, la pomme, le raisin, les noix, le miel de montagne, et un pain de seigle légèrement toasté. Conservez le fromage sous cloche au réfrigérateur et consommez-le dans les 8–10 jours après l’ouverture pour garder sa fraîcheur.

Conseils de dégustation

• Ouvrez la pâte quelques minutes avant le service pour oxygéner les arômes.
• Évitez les condiments trop vinaigrés qui écrasent la subtilité du bleu.
• Prévoyez 30 à 40 g par personne en fin de repas, davantage si la fourme d’ambert est l’élément central.
• Associez textures croquantes, fruits frais et miel pour un équilibre salé-sucré.

Recettes à base de fourme d’Ambert

En cuisine, ce bleu offre une fonte régulière et un goût facile à marier. Sa douceur en fait un allié naturel des légumes de saison, des volailles, des pâtes fraîches et même des poissons gras. Pour une sauce, faites fondre doucement le fromage avec un trait de crème, sans ébullition, pour préserver son onctuosité. La fourme d’ambert apporte alors un caractère gourmand, jamais envahissant.

Elle sublime aussi les salades composées, les tartes salées et les burgers maison. Pensez à l’équilibrer avec une pointe d’acidité, comme un filet de citron ou un vinaigre de cidre discret, et avec du croquant, par exemple des noix ou des noisettes torréfiées. En apéritif, servez-la en dés avec des cubes de poire et un filet de miel de montagne.

Idées de recettes

• Risotto poire et fourme: nacrez le riz dans un peu d’huile d’olive, mouillez au bouillon, ajoutez des dés de poire en fin de cuisson et incorporez la fourme d’Ambert hors du feu pour lier.
• Filet de poulet sauce bleue: déglacez la poêle au vin blanc, ajoutez crème et fourme, laissez épaissir doucement. Servez avec épinards sautés et pommes de terre rôties.
• Tarte fine aux betteraves: pâte feuilletée, fines tranches de betterave, éclats de noix, lamelles de fourme d’Ambert, cuisson à 180 °C pendant 20–25 min, finition avec roquette citronnée.
• Gnocchis minute: poêlez les gnocchis au beurre, ajoutez une louche d’eau de cuisson, faites fondre la fourme d’ambert avec un peu de poivre, parsemez de ciboulette.

Astuce anti-gaspillage: recyclez les chutes en crème express. Faites fondre doucement la fourme d’ambert avec un fond de crème, poivrez, ajoutez une pointe de muscade et nappez des légumes rôtis ou des pâtes fraîches.