Découvrez tout sur le fromage la brique du ségaï

Envie de percer les secrets de la brique du Ségaï, ce fromage de brebis au style inimitable et au tempérament affirmé ? Crémeux, aromatique et ultra polyvalent, il s’invite aussi bien sur un plateau que dans une cuisine du quotidien. Découvrez ce qui le rend unique, comment le servir au meilleur de sa forme et des idées recettes pour le magnifier. Place à un fromage la brique qui gagne en notoriété.

Qu’est-ce que le fromage la brique du Ségaï ?

La brique du Ségaï est un fromage de forme rectangulaire, à pâte souple qui devient fondante avec l’affinage. Sa croûte fine, ivoire à beige, se couvre d’une légère fleur. En bouche, la texture passe d’un cœur tendre et laiteux à une onctuosité presque coulante lorsque le fromage gagne en maturité. Les arômes mêlent crème, herbes sèches, fruits à coque et une touche animale, toujours maîtrisée.

Ce profil s’explique par un travail de type lactique, idéal pour le lait de brebis. Le caillé, ensemencé de ferments, s’installe patiemment par coagulation lactique, puis s’égoutte lentement avant salage et affinage. En cave, la brique est surveillée de près et retournée régulièrement afin d’obtenir une croûte protectrice et une pâte homogène. La plupart des fromagers visent un affinage 2 à 4 semaines pour un équilibre parfait crème/puissance.

Histoire et origine

La brique du Ségaï s’inscrit dans la grande tradition fromagère du Sud-Ouest, terre de brebis et de savoir-faire paysan. Le berceau de ce style se situe entre causses et piémonts pyrénéens, où les troupeaux profitent de prairies variées. Les races locales, notamment Lacaune, offrent un lait riche en matière grasse et en protéines, idéal pour des fromages fins, ronds et aromatiques.

Le format en “brique” répond à un double enjeu pratique et gustatif. Il se découpe aisément en tranches régulières, parfaites pour la dégustation et la cuisine, et permet une diffusion harmonieuse de l’humidité pendant l’affinage. Le résultat est un fromage la brique à la fois expressif et accessible, qui trouve sa place toute l’année.

Caractéristiques du fromage

Visuellement, la croûte est fine, parfois plissée, avec une légère flore blanche. La pâte est souple, nette au couteau lorsque le fromage est jeune, plus onctueuse et brillante en maturité avancée. Le nez évoque la crème fraîche, la paille et la noisette, avec une pointe de laine propre et de champignon de cave. La saveur est franche, saline juste ce qu’il faut, et laisse une belle longueur.

Ce qui différencie la brique du Ségaï d’autres fromages de brebis, c’est sa texture lactique très crémeuse et son format plat, à l’opposé d’un Ossau-Iraty (pressé non cuit) ou d’un Roquefort (bleu). Elle se rapproche de certains petits lactiques, mais avec une intensité plus marquée et une bouche plus ample. Facile à cuisiner, elle fond joliment et parfume sans écraser les autres ingrédients.

Côté popularité, la France figure tout en haut du classement des pays amateurs de fromage, avec environ 27 kg par personne et par an. Les fromages de brebis séduisent de plus en plus, portés par leur douceur aromatique et leur digestibilité. La brique du Ségaï profite de cet engouement et s’invite de plus en plus souvent sur les plateaux des fromagers comme à la maison.

Comment déguster la brique du Ségaï ?

Servez-la à température ambiante pour révéler sa crème et ses arômes. Sortez-la du frais 30 à 45 minutes avant de la couper. La bonne fenêtre de service se situe autour de 18-20 °C, ce qui assouplit la pâte sans la faire suinter. Tranchez dans la longueur, du centre vers l’extérieur, afin que chaque part comporte un peu de croûte et de cœur.

Pour la conservation, privilégiez un papier fromage ou une boîte dédiée qui laisse respirer. Rangez-la dans la zone la moins froide du réfrigérateur, idéalement autour de 8-10 °C. Évitez le film trop hermétique qui emprisonne l’humidité et favorise les odeurs marquées. Ne congelez pas ce type de pâte, sa structure s’en trouverait altérée.

À table, mariez la brique du Ségaï avec un pain de campagne légèrement grillé, un pain aux noix ou un levain de seigle. Côté condiments, le chutney de figue, la confiture de cerise noire ou un filet de miel au piment d’Espelette réveillent sa rondeur. Quelques noix fraîches, des lamelles de pomme ou de poire et une pointe de poivre long complètent un accord simple et gagnant.

Jeune, elle est délicate et lactée, parfaite pour une première dégustation. Plus affinée, elle gagne en intensité et en longueur, superbe avec un vin plus structuré ou dans des préparations chaudes. Le fromage la brique prend alors une dimension plus gourmande, idéale pour gratiner des légumes, enrichir une sauce ou garnir une tarte salée.

Accords mets et vins

• Vin blanc sec du Sud-Ouest, type Jurançon sec ou Côtes de Gascogne, pour une alliance fraîche et citronnée qui coupe le gras.
• Rouge souple et peu tannique, comme un Marcillac ou un Duras, pour respecter la finesse du lait de brebis.
• Moelleux équilibré, par exemple un Jurançon moelleux, si vous aimez les contrastes sucré-salé sur une brique bien affinée.
• Bière de style saison ou blanche, dont la bulle fine et l’épice légère mettent en valeur la texture crémeuse.
• Sans alcool, essayez un jus de pomme artisanal acidulé ou un thé oolong grillé, tous deux très convaincants.

Recettes mettant en valeur la brique du Ségaï

En cuisine, la brique du Ségaï apporte de l’onctuosité et une signature aromatique nette. Jeune, elle fond rapidement pour napper des légumes ou des féculents. Plus mûre, elle se râpe grossièrement, se taille en copeaux ou se dépose en tranches sur des préparations chaudes. Le fromage la brique s’adapte aux cuissons courtes, afin de préserver sa texture et ses parfums.

Astuce de pro : ajoutez la brique hors du feu ou en toute fin de cuisson. La chaleur résiduelle suffit à la détendre sans la faire “graisser”. En salade ou en tartine, gardez la croûte, elle apporte du relief et de la complexité.