Avec sa pâte dorée, son parfum d’herbes de montagne et son caractère bien trempé, l’appenzeller séduit autant les curieux que les fins gourmets. Derrière sa croûte brossée se cache une tradition séculaire et une recette jalousement gardée. Ce fromage suisse se distingue par une palette aromatique riche, façonnée par l’affinage et la fameuse saumure aux herbes. Voici comment le choisir, le déguster et l’apprécier au quotidien.
💡 À retenir
- L’Appenzeller est un fromage AOP, garantissant son origine et sa qualité.
- Il existe plusieurs affinages, allant de 3 à 12 mois, influençant le goût.
- Environ 60% des consommateurs de fromage en Suisse connaissent l’Appenzeller.
Qu’est-ce que l’Appenzeller ?
L’Appenzeller est un fromage suisse à pâte pressée mi-cuite, au lait de vache cru, fabriqué dans la région d’Appenzell, au nord-est du pays. Sa particularité tient au brossage régulier de sa croûte avec une saumure d’herbes et d’épices, dont la composition reste un secret jalousement gardé par les affineurs. Le résultat offre une pâte souple, aromatique, et une intensité qui augmente avec le temps.
Ce fromage bénéficie du label AOP, qui protège sa zone de production, ses méthodes de fabrication et son goût typique. Il fait partie des fromages suisses les plus emblématiques et reste un incontournable des plateaux et des fondues.
Origine et histoire
Les premières mentions de l’Appenzeller remontent au Moyen Âge, quand les communautés alpines utilisaient les laits d’alpage pour produire des meules destinées à la conservation. La saumure aux herbes aurait été élaborée pour protéger la croûte et affiner le goût, jusqu’à devenir la signature du fromage. Au fil des siècles, cette pratique s’est transmise de fromagerie en fromagerie, toujours avec la même discrétion sur la recette.
Au-delà de son aura de secret, l’Appenzeller est profondément lié à son terroir. Pâturages fleuris, lait cru, gestes précis des fromagers, tout concourt à un profil aromatique immédiatement reconnaissable. Aujourd’hui, sa notoriété dépasse largement la Suisse, où 60% des consommateurs de fromage le connaissent et l’apprécient.
Les caractéristiques de l’Appenzeller
À l’œil, la meule présente une croûte brunâtre à orangée, régulière et légèrement humide, signe du brossage à la saumure. La pâte va du jaune pâle à l’ivoire, avec quelques petites ouvertures. En bouche, on retrouve une alliance de notes lactées, fruitées, herbacées et épicées, parfois une pointe de noix et un final plus soutenu selon l’affinage. La texture reste fondante à souple, avec une belle longueur aromatique.
L’intensité dépend de la durée d’affinage. Les meules jeunes sont plus douces et crémeuses, tandis que les plus âgées gagnent en puissance, en complexité et en salinité, avec le développement possible de petits cristaux de tyrosine, très recherchés par les amateurs.
Types d’Appenzeller
On distingue généralement plusieurs profils selon la durée en cave. L’Appenzeller “Classic” est affiné autour de 3 mois pour un goût doux et équilibré. La version plus affirmée, parfois nommée “Surchoix”, culmine entre 4 à 6 mois avec une saveur plus épicée. Les meules “Extra” poursuivent l’affinage au-delà de 6 jusqu’à 12 mois, offrant un caractère marqué, sec et très aromatique.
On trouve aussi des versions “Bio” ou issues de lait d’alpage en saison, qui mettent en avant le terroir et la qualité du lait. Quel que soit le type, la saumure d’herbes reste l’âme du fromage et assure l’identité gustative de l’Appenzeller.
Comment déguster l’Appenzeller ?
Servez-le à température ambiante pour libérer tout son parfum. Sortez la portion du réfrigérateur environ 30 minutes à l’avance, voire plus pour une grande pièce. Coupez des tranches fines ou triangulaires selon la forme, en conservant un peu de croûte pour profiter de l’impact aromatique de la saumure. La croûte est comestible, mais certains préfèrent l’ôter si l’affinage est très long.
Accompagnez l’Appenzeller d’un pain de campagne à la mie dense, de noix ou de poires. Une touche de miel de montagne ou un chutney de pommes sublime son côté épicé. Pour un apéritif simple, alternez cubes de fromage, cornichons et un saucisson sec finement tranché.
Accords mets et vins
Le profil herbacé-épicé appelle des vins blancs vifs et précis, ou des rouges légers. Voici quelques idées faciles à accorder :
- Blancs: Chasselas, Riesling sec, Savagnin ou un Chardonnay peu boisé.
- Rouges: Pinot Noir léger, Gamay sur le fruit.
- Bières: lager maltée, saison épicée, IPA modérée pour trancher le gras.
- Sans alcool: thé oolong, jus de pomme artisanal, kombucha nature.
Au service, visez une température autour de 14 à 16°C pour les blancs, et 12 à 14°C pour les rouges légers, afin d’équilibrer fraîcheur et expression aromatique du fromage.
Recettes avec l’Appenzeller
L’Appenzeller fond très bien tout en gardant du caractère, ce qui change la donne dans une fondue, un gratin ou une sauce rapide. Sa puissance permet aussi des associations plus audacieuses avec des légumes rôtis, des champignons ou des céréales.
Astuce pratique: râpez le fromage juste avant la cuisson pour éviter l’oxydation et obtenir une fonte plus homogène. Ajoutez une pointe d’acidité, comme un trait de vin blanc ou de cidre, pour garder la sauce fluide.
Idées de plats
Quelques recettes testées et approuvées pour mettre l’appenzeller à l’honneur:
- Fondue “montagnarde”: mélangez 300 g d’Appenzeller, 200 g de Gruyère, 100 g de Vacherin Fribourgeois, 1 gousse d’ail, 25 cl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de fécule. Remuez à feu doux jusqu’à texture soyeuse.
- Rösti gratiné: dorez une galette de pommes de terre, coiffez de 120 g d’Appenzeller râpé, passez au four 8 minutes. Servez avec un œuf mollet et une salade croquante.
- Gratin courge–oignons: faites revenir des oignons, ajoutez des cubes de butternut rôtis, nappez d’un mélange crème–Appenzeller, gratinez jusqu’à coloration.
- Croque Appenzeller–pomme: pain de mie campagnard, fines lamelles de pomme, jambon cru, Appenzeller, moutarde douce. Grillez jusqu’à cœur fondant.
- Pâtes express: poêlez des champignons, déglacez au vin blanc, ajoutez crème et Appenzeller râpé. Poivre, persil, et c’est prêt.
Pour un snack, parsemez quelques copeaux d’Appenzeller sur une tarte fine aux légumes, ou sur un bowl de quinoa tiède avec noisettes torréfiées. Le contraste de textures fait ressortir son côté épicé.
Où acheter l’Appenzeller ?
On trouve l’Appenzeller en fromageries artisanales, en grandes surfaces au rayon coupe ou préemballé, et dans certaines épiceries spécialisées. Privilégiez une coupe fraîche pour un goût optimal et demandez à sentir la meule. Une pâte souple, légèrement humide et une croûte sans odeurs piquantes sont de bons indicateurs de fraîcheur.
Vérifiez la mention AOP, la durée d’affinage et la date d’emballage. Pour la conservation à la maison, emballez-le dans un papier fromage ou un linge propre, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Consommez-le idéalement dans la semaine et renouvelez l’emballage après chaque ouverture.
